Sono passati 25 anni da quando Luigi Biasetto, con il fratello Alessandro e con la moglie Sandra Gardin, ha varato in quel di Padova una pasticceria che in quel momento risultava del tutto innovativa. “Sembrava la città giusta per aprire una pasticceria moderna – rivela il maître pâtissier, da anni un punto di riferimento per il settore in Italia – e il tempo ha confermato il successo per una squadra che ancora oggi evolve, cresce, si rinnova con mani e intelligenze giovani”.
Sguardo al futuro
Per Biasetto guardare al passato non è un’abitudine, anzi. “Di solito siamo costantemente proiettati verso il futuro – prosegue il Maestro – ma un traguardo come i 25 anni è troppo importante. Ci siamo fermati a guardare alcune vecchie foto ed è stata l’occasione per fare un bilancio, osservando quanto siano cambiate le cose. In questi 25 anni abbiamo proposto qualcosa di nuovo a una città che vive di terziario, che ha una buona economia e un buon numero abitanti. Non parliamo solo di materia, ma l’aspetto stesso dei nostri prodotti non corrispondeva alla pasticceria normale”. Ecco perché i clienti stessi sono diventati i primi ambasciatori: “Ci sono ragazzini cresciuti mangiando le nostre cose e adesso ci scelgono in altre città e all’estero”.
Il bilancio di questo primo quarto di secolo è certamente positivo, anche se dietro ogni gioiello del gusto ci sono molte ore di lavoro. E nonostante la diffusa difficoltà nel reperire personale qualificato per attività artigianali e commerciali, Biasetto conferma un momento favorevole per l’azienda di famiglia. “Dopo il covid – racconta Luigi Biasetto – abbiamo avuto il 90% di dimissioni, dato che il nostro settore è stato molto penalizzato dalla pandemia. Eppure la crisi, che ha colpito diversi comparti, ha spinto una nuova generazione a farsi avanti. Oggi i più giovani, la generazione Z, sono intraprendenti e molto intelligenti: hanno una capacità di rielaborare le informazioni che la generazione prima non aveva, capiscono in fretta e alle volte hanno pure fretta di apprendere. La pandemia ha però spinto le persone a recuperare tempo per sé e nel nostro lavoro ci possono esser momenti pesanti, soprattutto tra ottobre e dicembre. La nostra ambizione è però di continuare a dare qualità della vita a chi lavora con noi e per questo abbiamo iniziato a sperimentare la settimana di 4 giorni lavorativi tra giugno e agosto, constatandone l’efficacia. Sono questi gli strumenti che un artigiano può utilizzare per armonizzare la bottega, certo non potremo mai arrivare in Italia a dare 2800 euro al mese a un pasticciere di 21 anni, il sistema fiscale e i costi di produzione non lo permettono”.
Nuova partnership a Milano
Nel frattempo i progetti firmati Luigi Biasetto crescono e se l’unico negozio in gestione diretta è quello collegato al laboratorio di Padova, nascono costantemente nuove partnership per rivendite autorizzate.
L’ultimo progetto è ‘Ai Chiostri Milano’, il nuovo salotto della città. Nel complesso claustrale del XV Secolo sede della Fondazione Umanitaria ha aperto infatti la nuova Caffetteria & Lounge, un progetto Allegroitalia che comprende il banqueting a servizio degli spazi e che si arricchirà a gennaio di un ristorante con dehors esterno. “Ai Chiostri Milano, progetto scalabile in altre location, riassume ed esalta la nostra filosofia di accoglienza calda e rilassata con una grande attenzione al servizio e alla qualità dei prodotti”, rimarca Piergiorgio Mangialardi, Founder e Ceo del Gruppo.
La scelta della partnership con il maestro Biasetto per la Caffetteria va in questa direzione. “Non cercavamo né un semplice fornitore né una semplice ‘firma’ di facciata – continua Mangialardi –. Volevamo un partner qualificato, che fosse testimone concreto di grande qualità e che avesse un approccio al prodotto in linea con la nostra visione. Con il Maestro Biasetto c’è stata subito sintonia di intenti. Un rapporto che ci inorgoglisce e che ci consente di distinguerci e di posizionarci correttamente in un mercato difficile come quello milanese”.
“Lo spazio milanese conferma l’impegno a gestire l’eccellenza – chiosa Biasetto – perché è una cosa tutt’altro che scontata. È fondamentale lavorare con puntualità millimetrica perché un prodotto di alto artigianato finisca nelle migliori condizioni sul tavolo o nel piatto del cliente. Le nostre referenze sono moltissime e Ai Chiostri ci hanno chiesto una proposta distintiva, Milano è una città grande ma anche una piazza in cui è importante costruirsi una posizione specifica”.
All-day dining e una setteveli speciale
Al centro della proposta, i prodotti da forno di antica memoria: torte a fette, plumcake semplici, frolle, cornetti farciti al momento ma anche gli iconici macaron di Luigi Biasetto e le sue imperdibili torte moderne, prima tra tutte la Setteveli Voyage, evoluzione della classica Setteveli creata in occasione del 25esimo anniversario di attività.
“Materie prime di altissima qualità – annunciano da Padova – tra cui farine integrali e di grani antichi, farciture biologiche, cotture semplici e gusti puliti per una proposta identitaria che si impone per qualità nel panorama cittadino. Sulla stessa linea la proposta salata per un pranzo veloce o per l’asporto con prodotti farciti al momento, crostate salate, club sandwich e toast con pane prodotto artigianalmente e piatti veloci e gustosi. Grande cura anche al caffè nelle sue molte declinazioni con mono origini speciali firmate Club Kavè (linea premium di Filicori Zecchini) e special unici, come la reintroduzione della moka al tavolo”.
Nelle ore serali la caffetteria cambia pelle usufruendo anche degli spazi esterni e si apre agli aperitivi e al dopo cena con una ricca carta di cocktail tradizionali, in abbinamento ai piatti della gastronomia della cucina. Il locale, infatti, è pensato per avere una doppia vita, in perfetto allineamento con i ritmi e riti di Milano. Di giorno spazio accogliente e classico per accompagnare i clienti dalla colazione al lunch e alle pause pomeridiane e, di sera, con l’abbassarsi delle luci, per divenire luogo per aperitivi e dopocena.