Il 16 ottobre ricorre in tutto il mondo la Giornata Mondiale del Pane. Istituita nel 2006 dall’International Union of Bakers and Confectioners, vuole essere una giornata per celebrare il pane in tutte le sue tipologie, per invogliare le persone al consumo e per promuovere la cultura del pane fresco e di qualità.
Il pane a ciabatta è uno dei prodotti tipici della Regione Veneto. Sembra che i primi ad aver realizzato questo impasto siano stati i panettieri Arnaldi Cavallari e Francesco Favaron ad Andria (Rovigo). È un pane gustoso e croccante, dalla forma allungata e schiacciata e ben alveolata al proprio interno, ideale da farcire con abbondante salume di qualità. È un pane ad alta idratazione, ciò significa che durante la lavorazione dell’impasto viene impiegata molta acqua. Benché sia facile da preparare perché non richiede formatura, basta poco per cadere in errore.
La ricetta della ciabatta con biga di Fulvio Marino
In occasione della Giornata Mondiale del Pane 2023, noi di Dolcesalato abbiamo chiesto a Fulvio Marino, panificatore, mugnaio di terza generazione nel Mulino di famiglia Mulino Marino a Cossano Belbo (CN) e volto tv, la ricetta professionale della ciabatta con biga.
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Le dichiarazioni
“Per la realizzazione del pane a ciabatta, la fase di impasto e di incordatura è fondamentale. Per questo bisogna utilizzare farine di qualità che siano in grado di assorbire interamente l’acqua, che contengano una buona quantità di proteine e di glutine oltre a non sbagliare le temperature di cottura – spiega Fulvio Marino. Io consiglio di realizzarla con il metodo indiretto e, quindi, utilizzando dei pre fermenti come la biga perché ti consente di ottenere una crosta più sottile, una maggiore croccantezza ed uno sviluppo maggiore dei profumi – ha continuato. La vera sfida per il panificatore che si trova a preparare il pane a ciabatta è arrivare ad ottenere un impasto dalla giusta consistenza. Essendo un impasto morbido, deve essere lavorato più volte così da far prendere il giusto punto di forza in modo che quando andiamo a staccare la ciabatta l’impasto non si allarghi sulla spianatoia, ma mantenga la propria forma il più possibile – ha concluso”.
5 consigli per realizzare il pane a ciabatta con biga firmato Fulvio Marino
- Scegli farine di alta qualità che contengano una buona quantità di proteine e di glutine e che siano in grado di assorbire l’acqua. Per realizzare la ciabatta con biga, le ideali da utilizzare sono la farina di tipo 00 e 2 di grano tenero;
- Realizza il pane a ciabatta con il metodo indiretto. Ti permetterà di ottenere un prodotto finito molto profumato, gustoso e con delle caratteristiche tecniche di lavorabilità, consistenza e volume veramente uniche. La qualità dei tuoi prodotti sarà molto più alta rispetto a un impasto diretto;
- Per preparare, la biga impasta fino a quando tutta la farina non si sarà ben assorbita ed amalgamata. Inoltre, lasciala fermentare per 18 ore a 18°C;
- Utilizza un’impastatrice a spirale perché riesce a dare buona forza all’impasto;
- Durante la lavorazione, stira la ciabatta più e più volte. Questo è un momento molto importante perché garantisce che la ciabatta, una volta cotta, presenti la classica forma bassa e croccante.