Cheese 2023, la più grande manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo, organizzata da Slow Food a Bra dal 15 al 18 settembre, è da sempre un serbatoio di curiosità, non solo per gli amanti del formaggio.
Passeggiando tra i 400 espositori provenienti da tutte le regioni d’Italia e da 14 Paesi del mondo, è facile imbattersi in storie insolite, come quella di Scyavuru, produttori siciliani di creme spalmabili, marmellate e confetture biologiche, noti per aver valorizzato la fragolina di Ribera e Sciacca, un frutto raro e aromatico che è diventato un Presidio Slow Food grazie agli sforzi di Antonino Tornambé, uno dei soci dell’azienda. Pare che le piccole fragole coltivate ancora oggi da Scyavuru derivino da piantine portate in Sicilia dai reduci di ritorno dalla Grande Guerra. Alcuni soldati siciliani raccolsero nel sottobosco di chissà quale località delle Alpi – in Friuli o forse in Trentino – alcune piantine selvatiche e le reimpiantarono nei vigorosi terreni siciliani. Le fragoline non solo riuscirono a resistere ma si acclimatarono piuttosto bene, dando origine a un ecotipo locale che ha popolato la valle del Verdura.
Cheese, giunto alla 14esima edizione, quest’anno ha fatto un ulteriore balzo in avanti nella difesa della biodiversità: iniziato nel 1997 e ospitato ogni due anni a Bra, l’evento è riuscito a cambiare la percezione dei consumatori, prima attraverso la promozione dei formaggi a latte crudo e poi con la critica all’utilizzo di fermenti industriali che finivano per omologare anche i formaggi prodotti secondo la tradizione artigiana. Quest’anno l’attenzione si è spostata verso la pastorizia e la promozione della biodiversità nei prati, ponendo l’accento su pratiche sostenibili per preservare un mestiere millenario come quello del pastore.
Latte, burro, formaggi, ricotta, ma anche una grande rappresentanza del mondo del dolce, con oltre 20 espositori che hanno proposto le loro produzioni dolciarie, tra gelati, biscotti, cacao, mieli e dolci tipici della tradizione italiana regionale e internazionale.
Il mondo del dolce a Cheese
Se pensiamo agli abbinamenti con il formaggio, il più classico è sicuramente con il miele: a Cheese 2023 i prodotti dell’alveare hanno avuto una rappresentanza di tutto rispetto, con 16 espositori dedicati dal Piemonte alla Sicilia, fino ai mieli di piccolissimi produttori arrivati dalle regioni di Zamora e Salamanca tramite Slow Food Via de la Plata.
L’evento ha anche offerto un viaggio nella tradizione casearia dolce della Turchia grazie alla cuoca Zeynep Hande Hilic, che ha tenuto un Laboratorio del Gusto su una delle preparazioni più rappresentative della regione di Çanakkale: l’oven baked Cheese Halva. Si tratta di un dessert tradizionale turco a base di formaggio dolce, crema di mascarpone e gelsi neri congelati, servito insieme a involtini di bietola ripieni di ricotta e couscous con crema di noci e gorgonzola. Questo piatto, autentico gioiello della cucina turca, è preparato con ingredienti semplici e genuini, evidenziando l’importanza di utilizzare latte di alta qualità, che unito alla maestria nella lavorazione permette di ottenere un formaggio cremoso e dal sapore unico.
Tornando in Italia, tra le proposte più gettonate della manifestazione ci sono stati i cannoli delle siciliane Sala Ausilia, Pasticceria Cerniglia, F.lli Taibi, Le Delizie, Marchese e Antica Focacceria San Francesco, che hanno presentato la propria versione della crema di ricotta di pecora, uno degli ingredienti principali e più apprezzati della pasticceria siciliana, pensata per la pasticceria ma prodotta da esperti affinatori di prodotti caseari.
Il Piemonte, con la sua ricca tradizione dolciaria, è la patria dei biscotti: Cheese 2023 è stato un viaggio tra canestrelli, frollini, crumiri, paste di meliga e baci di dama, come quelli della pasticceria Mamu di Alessandria e Giovanni Cogno di La Morra.
Altro simbolo della regione è la nocciola, proposta intera, in pasta e in crema da Papa dei Boschi, che utilizza la cultivar “Tonda Gentile delle Langhe” proveniente dai Cru a Lequio Beria, e da Agri Berroni di Racconigi.
La nocciola è stata anche la protagonista degli 85 anni del Pinguino Pepino, l’iconico stecco nato a Torino, che ha deciso di festeggiare il compleanno durante Cheese con la sua nuova proposta con Nocciole Piemonte I.G.P.
Spazio infine al caffè nell’area della Slow Food Coffee Coalition, dove sono andati in scena gli approfondimenti sui terroir del caffè, sulla tostatura e sui metodi di estrazione alternativa. Dieci coffee roaster italiani e internazionali hanno presentato i loro specialty coffee, nati da un lavoro di ricerca nel mondo di varietà dei caffè monorigine arabica, coltivati in micro lotti da singoli produttori.
