Tre amici alla soglia dei 35 anni, due ingegneri e una specialista in marketing, la voglia di cambiare vita e un garage. È nato così il primo nucleo di Infermentum. Siamo nel veronese, a Stallavena, paese d’origine di Francesco Borioli, Luca Dal Corso, Elisa Dalle Pezze (inizialmente insieme a Daniele Massella, uscito nel 2021 dalla società). È Francesco a mettere “le mani in pasta”, nonché il proprietario del garage dove nel 2014 inizia a sperimentare con farina e lievito madre per produrre i primi panettoni. Dovevano essere 200 dedicati ad amici e parenti, sono diventati 500 grazie alle prime richieste di acquisto. Una spinta alla crescita connaturata al progetto che ha portato i tre soci a spostarsi dapprima in un laboratorio di 70 mq, poi a traslocare in uno spazio di 500 mq, che ha permesso loro di moltiplicare di anno in anno i numeri della produzione, arrivando nel 2022 a quota 95.500 pezzi, con una produzione annuale di dolci di 100.000 unità, distribuiti in oltre 200 punti vendita in Italia e in 12 Paesi del mondo, nonché un fatturato che cresce ogni anno del 20%, e oggi vale 2 milioni di euro.
Un punto di incontro e cultura
Gli spazi dell’azienda si dividono oggi tra i 250 mq di laboratorio e altrettanti dedicati agli uffici e alla vendita. “In negozio facciamo solo vendita senza consumazione” spiega Elisa Dalle Pezze, Responsabile commerciale e marketing. “Sono circa 40 mq che raccontano la filosofia di Infermentum: uno spazio low budget ma sincero e accogliente, caratterizzato dall’uso del cartonato alveolato che richiama la matericità dei nostri sacchetti. Oltre al bancone abbiamo una zona dedicata all’assaggio e al racconto dei nostri prodotti, un aspetto molto importante per la nostra attività”. Adiacente al negozio è stato infatti ricavato uno spazio che durante Natale e Pasqua diventa deposito, ma in occasione degli eventi organizzati dai tre soci diventa luogo di incontro e cultura. “Ci teniamo molto a far entrare le persone nel nostro mondo raccontando loro cosa c’è dietro la produzione ma anche dietro di noi come persone e dietro la nostra storia, che potrebbe essere di ispirazione per tanti. Per questo organizziamo regolarmente laboratori, il sabato o ad orario aperitivo, come momenti di ritrovo e scoperta per chi desideri visitare il nostro laboratorio ma anche mettersi direttamente alla prova con gli impasti”. Per vivere l’esperienza del laboratorio e per acquistare i prodotti, arrivano clienti da tutto il Veneto, ma non mancano le presenze da zone limitrofe come Trentino, Lombardia e Svizzera.
Sostanza e forma
Se Infermentum è nato a Natale con il panettone tradizionale, negli anni sono arrivate le varianti – come per esempio la Quattrogusti, composta da quattro spicchi con ripieni diversi (perle di cioccolato, amarene, albicocche e marroni) –, ma anche lievitati diversi come il Monte Nuvola soffice pandoro a forma di panettone, i bauletti per la colazione, l’Albicocco al cioccolato fondente e albicocche candite, oi biscotti come gli Sbrisolotti, rivisitazione della sbrisolona. Best seller assoluto resta la Torta di Rose, “una ricetta definita dopo un anno e mezzo di sperimentazione” sottolinea Dalle Pezze. Per realizzarli, Infermentum seleziona ingredienti il meno raffinati possibile, ricorrendo ad eccellenze come le farine Molino Dallagiovanna, il cioccolato di Valrhona, i canditi di Agrimontana. “Venendo da mondi diversi da quello della pasticceria, non abbiamo il retaggio della tradizione, e questo per noi è un bene. Siamo stati costretti a studiare ogni passaggio e a chiederci il perché di ogni scelta” spiega Dalle Pezze. “Francesco, che si occupa di ricerca e sviluppo e produzione (mentre Luca è responsabile della parte amministrativa, del controllo digestione e della logistica) ha messo al centro dell’attività del laboratorio principalmente la ricerca legata al lievito madre, ma anche alla farina e alle tecniche di produzione. Non smettiamo mai di imparare, e per farlo abbiamo messo al primo posto la raccolta dei dati, grazie alla quale di fronte ad ogni criticità possiamo leggere i numeri e trovare così cause e soluzioni. E questo è vero non solo in laboratorio, ma in tutti gli ambiti del nostro lavoro”. Tanta sostanza merita una forma all’altezza, ovvero un packaging che sappia raccontare il prodotto, e in effetti l’artigianalità dei dolci di Infermentum è già scritta nella sua confezione: un sacchetto di cartone molto semplice, ma raffinato, che ricorda quello del pane appena sfornato. Ogni dolce viene confezionato nel laboratorio di via Copernico, con un’etichetta di colore diverso a distinguerne la tipologia.
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