Non è stato un anno facile per Paolo Brunelli e la sua squadra: dopo l’alluvione che ha messo in ginocchio Senigallia nel 2022, la sua gelateria – completamente rinnovata – ha riaperto i battenti da poche settimane. La posizione è la stessa, in via Carducci, ma i locali sono stati ampliati e ripensati per esplicitare, anche grazie agli arredi, la filosofia che Brunelli applica al gelato. E non solo: ampio spazio viene dato a marmellate, succhi di frutta e a prodotti ‘presi in prestito’ dalla pasticceria per creare quella che lo stesso Brunelli definisce una ‘gelateria allargata’.
Ma rimarrà sempre il gelato a farla da padrone, con i gusti classici firmati Brunelli, anche se di classico c’è solo l’ispirazione: ogni proposta viene studiata nei dettagli e realizzata con le tecniche (e tecnologie) più moderne. Come il gusto ufficiale della riapertura, il gelato in bianco, un concetto ripreso dal passato di Brunelli, a cui viene data nuova vita, proprio come successo con il punto vendita. Il gusto è quello del fiordilatte, arricchito con il TeAmi, una vera e propria polverina magica che unisce le caratteristiche dell’umami con un leggero sentore di parmigiano reggiano. Un prodotto che comunque sa d latte, ma che viene arricchito e celebra la circolarità, grazie al riutilizzo delle croste di parmigiano. Una filosofia, quella del cerchio, che torna anche all’interno del nuovo negozio e in tutti gli elementi grafici e di concezione della proposta di gelateria e pasticceria, per andare a indicare una completezza e un’unione di intenti, che ha caratterizzato la squadra in questo anno difficile.
Anche il concetto di vegetale trova ampio spazio: “non mi piace chiamarlo vegano, perché dietro questa parola c’è molto di filosofico, mentre quello che noi stiamo cercando di fare è di lavorare sulla materia prima per evitare o sostituire il derivato animale, anche grazie ai macchinari più recenti, che permettono di facilitare processi prima molto lunghi e dispendiosi”, spiega Brunelli. Un’evoluzione che vede arrivare proprio in questo ultimo anno dopo il Covid, in cui il settore si era pressoché fermato e che ora sta riprendendo slancio per “riscoprire la tradizione con nuove accezioni e creare qualcosa che i clienti percepiscono come famigliare ma allo stesso tempo unico. Un po’ come sta succedendo con la pasta in bianco nel fine dining”, conclude il pastry chef.
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