Amici da oltre 20 anni, entrambi umbri Doc, appassionati di forni e lievitazioni: Carlo Massucci e Riccardo Raspa sono le menti e le mani di Ora Forneria, forno e bakery aperto nel giugno del 2022 a Bastia Umbra, in provincia di Perugia. Riccardo è il “nerd del pane e del lievito madre”, sebbene abbia sempre lavorato nell’ambito della comunicazione. Carlo invece fa il pasticciere per diverse realtà, anche romane. Al suo ritorno in Umbria i due cominciano seriamente a parlare di un progetto di ristorazione: un forno che unisca le loro competenze e passioni: da una parte quella del pane e dall’altra quella per la pasticceria da forno.
L’apertura di Ora Forneria a Bastia Umbra
“Ci siamo detti che dovevamo farlo, ora o mai più” da qui anche il nome dell’attività, che è una sorta di esperimento unico nel territorio di riferimento. Sarà per questo che ha riscosso subito un certo apprezzamento sia nella vendita diretta sia con i ristoranti. “Questo non ce l’aspettavamo” – ci ha raccontato Riccardo -. “Ma col senno di poi avremmo dovuto immaginarlo. Molti ristoratori hanno assaggiato il nostro pane e l’hanno apprezzato. Soprattutto perché è un pane che sa durare nel tempo”. E del resto, non c’è nulla di simile intorno. Mentre ai clienti, soprattutto quelli più avanti con l’età, ricorda un po’ il pane di campagna che ognuno si faceva in casa con il suo grano. “In Umbria la sorte del pane è stata molto infelice. Si mangia soprattutto pane sciapo, a lievitazione breve e fatto con farine bianche. Il nostro è un pane che prevede il sale nella realizzazione, con lunga lievitazione e lievito madre. Quindi ha un sapore molto più netto”. Non solo: è un pane di filiera, perché viene realizzato con le farine di due aziende agricole vicine al forno, dove lavorano altri giovani che hanno scommesso sul territorio. Inoltre, le farine vengono macinate in un mulino a pietra che si trova a non più di 15 chilometri dal negozio. L’ispirazione arriva dai grandi panificatori italiani che hanno rivoluzionato il mondo del pane negli ultimi tempi, come Forno Brisa e Davide Longoni.
I prodotti di Ora Forneria
Da Ora Forneria ci sono vari formati: un pane integrale (o a farina totalmente integrale, oppure con miscele di farine diverse a prevalenza integrale), il pane con farina di tipo 1, un multicereali, e tanti pani a rotazione con ingredienti diversi, che seguono le stagioni. A questi si affiancano le focacce in teglia e la pizza alla pala. Sul fronte dolci, rimangono validi gli stessi concetti ma viene stressata con maggiore forza la stagionalità. Solo frutta di stagione per le torte che prepara Carlo, ma anche per i numerosi impasti brioche, come quello del maritozzo con o senza panna, arricchito con le fragole solo quando la stagione lo consente.
Un altro lavoro di rilievo è stato fatto sulle frolle, con impasti di farina di orzo, farro e segale da abbinare a confetture di frutta di alta qualità, cacao o frutta fresca. Anche le torte da forno sono realizzate con diverse farine, come pistacchio, mandorle e nocciole, per permettere agli ingredienti di offrire il massimo del loro gusto. E poi i grandi lievitati, tra cui colomba e panettone, che non possono mancare e che hanno riscosso subito un certo apprezzamento. Il futuro? All’orizzonte c’è il panettone estivo con il gelato realizzato in collaborazione con una gelateria umbra, Demetra.
Leggi l’articolo completo sull’ultimo numero di Dolcesalato↓