Che Cremeria Capolinea non sia una semplice gelateria lo si intuisce già dal pay off che campeggia in maiuscolo sull’insegna del negozio di via Simonazzi a Reggio Emilia: “Gelato e Panettone”. Entrando, scopri che a fianco dei classici zabaione, pistacchio, crema e nocciola trovi il tiramisù ‘naufragar m’è dolce in questo mar’, o la robiola con amarene e rosmarino. E il panettone? C’è davvero, anche d’estate, perché da Capolinea il gelato viene proposto insieme al re dei lievitati durante tutto l’anno, una dolce abitudine che i clienti hanno imparato ad apprezzare. Ingredienti must have sono lievito madre e creatività per renderlo sempre disponibile secondo ricette ispirate alla stagionalità.
Se poi raggiungi il nuovo store inaugurato lo scorso maggio in zona Baragalla, capisci che la fantasia non ha limiti: i lievitati dolci abbondando, di gelato manco a parlarne, e c’è anche quello gastronomico in pairing con la birra artigianale. Si trovano i rolls alla cannella, cardamomo e zabaione, i brownies al taglio, i semifreddi, la biscotteria e le torte da condivisione. E poi ci sono l’angolo caffetteria, e gli eventi di intrattenimento per i più piccoli. E poi… “E poi continueremo a creare e sperimentare, perché siamo in continuo movimento”, racconta il titolare Simone De Feo, che nel 2010, rinunciando a una brillante carriera nel campo dell’informatica, assieme alla compagna Monica Fantuzzi si è tuffato nel mondo del gelato, rilevando la storica gelateria Capolinea al civico 14 di via Simonazzi, a due passi al centro storico. “Era la mia gelateria preferita da bambino – rivela De Feo – ed è stato come coronare un sogno. Il nostro capolinea si è così trasformato in punto di partenza, fatto di studio, ricerca e sperimentazione, esplorazione delle materie prime e pairing, nel nome del gelato e dei lievitati”.
Il nuovo store: 80 metri quadri di gusto e fantasia
Tredici anni dopo il primo, il nuovo negozio di via Tenni è grande il doppio (80 metri quadri) della location storica, ha un ampio dehor e si trova a cavallo di un’importante arteria, inserito in un conteso commerciale di richiamo. Nessun manifesto programmatico di nuovi format, solo la necessità di ampliare la proposta in uno spazio dove poter servire una maggiore varietà di prodotti, e dare pieno “sfogo” alla creatività e alla professionalità dei titolari de del loro team. “Con la seconda apertura passiamo da gelateria di riferimento di zona a un target più ampio – spiega il titolare -. Molte persone ora vengono da noi anche da altre località e a seguito di passaparola. Siamo diventati un po’ più pop, ma manteniamo sempre una tipologia di clientela che sa riconoscere l’alta qualità della nostra offerta. Per scelta siamo sempre stati la gelateria più cara della città, perché la psicologia legata al prezzo è importante per definire chi sei e cosa offri”.
Solo prodotti stagionali e filiera corta
In entrambe le gelaterie, oltre ai classici senza tempo si trovano specialità ormai iconiche come la torta cioccolatino, nata come mascarpone goloso con pezzi di brownies al cioccolato, a cui si aggiunge il ‘gusto del mese’. Tra questi, la chantilly con le fragole è diventato un best seller. L’attenzione alla scelta delle materie prime è quasi maniacale: pistacchi e nocciole vengono acquistate direttamente dal produttore, tostate e trasformate in pasta nel laboratorio aziendale. La frutta di stagione, il latte e le farine provengono da aziende agricole e mulini del territorio reggiano o da particolari realtà locali che garantiscono un prodotto naturale, saporito e fresco, così come gli ingredienti tecnici (stabilizzanti, latte in polvere, zuccheri). Le tecniche di produzione escludono completamente l’uso di semilavorati, aromi di sintesi, emulsionanti e grassi vegetali raffinati e idrogenati. A questo si accompagna un approccio alla materia e agli ingredienti rigoroso anche quando si tratta di lievitati, perché grazie alla forma mentis da gelatiere, Simone De Feo – che è anche consulente enogastronomico – conosce il suo campo in modo ampio e approfondito.
Non per nulla dal 2017 Capolinea si è aggiudicata i Tre Coni nella Guida Gelaterie D’Italia Gambero Rosso. La ricerca coinvolge anche il packaging, con qualche sorpresa: “dopo aver consultato alcuni esperti – rivela De Feo – ho scoperto che molte volte i contenitori compostabili, che oltretutto costano di più, finiscono direttamente nell’indifferenziato a causa di impianti non idonei allo smaltimento, facendo venir meno i vantaggi del loro utilizzo. Quindi meglio i contenitori classici in polistirolo, che è sufficiente conferire in modo corretto”.
Parole chiave: organizzazione e formazione
Cremeria Capolinea può contare su 12 dipendenti, ma il laboratorio, in cui vengono creati i prodotti destinati ad entrambi gli store, è per ora uno solo, di 27 metri quadri, che già rasenta il limite produttivo. “Quando il nuovo negozio sarà a regime l’idea è quella di aprire un nuovo laboratorio, più grande, più attrezzato e vicino a entrambi gli store – spiega De Feo -. Quello che però non è mai mancato nella nostra azienda, anche negli spazi ristretti, è un’organizzazione capillare ed efficace, cosa di cui vado fiero”. E che ha contribuito ad archiviare il 2022 con 550mila euro di fatturato. Le criticità sono già scivolate dietro le spalle, e sono coincise con la prima settimana di apertura, a maggio, del nuovo punto vendita, con giorni di lavoro matto e disperatissimo. “Nonostante questo non siamo andati in crisi né di prodotto né di gestione degli orari o dei flussi di lavoro – rimarca il titolare -. Il nostro personale è impegnato otto ore al giorno e ha due turni di riposo: per me è importante che i ritmi di lavoro non incidano mai negativamente sulla vita delle persone”. Per raggiungere questi obiettivi, l’attività di formazione riveste un ruolo fondamentale: “con me in laboratorio ci sono quattro persone – dice De Feo -. Marco, il responsabile, quando è arrivato da noi due stagioni fa è stato messo sotto torchio, perché avevo bisogno di una persona di cui fidarmi ciecamente e che diventasse indipendente in breve tempo, cosa che ha fatto con ottimi risultati. Gli altri ragazzi provengono invece da corsi in realtà più strutturate e hanno esperienza pregressa. L’importante è che il gruppo sia affiatato e che il personale da noi si senta sempre a suo agio”.