Dopo gli studi di ragioneria Giorgio Derme ha deciso di dedicarsi alla sua passione. Si iscrive alla scuola TuChef per frequentare un corso professionalizzante di pasticceria e da lì inizia la sua escalation che lo porta, dopo varie esperienze lavorative, a essere oggi, a soli 32 anni, responsabile di laboratorio di tre pasticcerie della capitale: Pasticceria Barberini in via Marmorata, Pasticceria Delle Rose in via Appia Nuova e Caffè Verbano nell’omonima via. “Senza dubbio devo tanto della mia formazione al maestro Andrea Fiori – racconta Giorgio – dal quale ho appreso un metodo che poi ho fatto mio. I quattro anni con lui presso la Pasticceria D’Antoni sono stati molto significativi e mi hanno permesso di entrare anche nel mondo della docenza, alla quale sono fortemente legato. Al momento gestisco un team di dieci pasticciere – il fatto che siano tutte donne non è voluto, ma di certo negli ultimi anni è evidente l’emergere del talento femminile in questo ambito –; un team, dicevo, di giovani che hanno tutti i requisiti per il successo: voglia di imparare, di crescere, curiosità, precisione, puntualità, spirito di sacrificio. Queste sono le caratteristiche indispensabili per chi vuole fare questo mestiere. Le tre pasticcerie che gestisco sono riconosciute per differenti punti di forza Barberini per i grandi lievitati e la pasticceria moderna, Delle Rose per le specialità gluten free e Caffè Verbano si sta affermando sulla scia di Barberini. Di certo, le tre attività sono accomunate dalla mia filosofia di pasticceria, che non è quella di piacere a tutti, ma a coloro che apprezzano qualità, gusto ed estetica. Altro nostro cavallo di battaglia è la prima colazione: la sfogliatura è una tecnica che da sempre mi appassiona e che è stata terreno di tante sfide e soddisfazioni. Quando si parla di sfoglia è d’obbligo parlare di burro: per me quello Debic è insuperabile per la sfogliatura, ne apprezzo la costanza qualitativa e la stabilità tutto l’anno. Impiego anche la panna Debic e il Cream Cheese, sia per la produzione di dolci, sia per la pasticceria salata che si sta rivelando un fronte molto interessante per una proposta originale, in cui la creatività della cucina si fonde con le basi tecniche della pasticceria”.
Metti un like ai video qui sotto per esprimere la tua preferenza e portare Giorgio in finale a Sigep 2023!
Taco di coda
Dose per circa 100 pezzi
Pasta sfoglia
Lavorate il pastello e incassate il Burro Croissant. Date 4 pieghe da 4. Stendete a 2,5 mm, coppate dei dischi e cuoceteli tra teglie microforate, ondulate per 20 minuti.
Cream cheese lime e pepe rosa
Montate gli ingredienti in planetaria fino a ottenere una crema liscia e montata.
Pulled di ragù di coda alla vaccinara
Tritate il soffritto e mettetelo da parte. In una pentola scaldate l’olio e fate rosolare la carne per 10 minuti. Aggiungete l’alloro e il soffritto, quindi cuocete per 20 minuti. Sfumate con il vino, aggiungete i pelati tritati e coprite la carne con dell’acqua. Coprite con pellicola forata e cuocete per 3 ore circa. A cottura ultimata aggiungete il sale e il cacao, sfilacciate la carne e riunitela al sugo.
Prenz al cacao amaro
Cuocete il tutto fino a evaporazione dell’acqua.
Bignè al burro
Procedete con la lavorazione dei bignè.
Babaganoush
Cuocete le melanzane a 170°C e poi fate raffreddare. Prelevate la polpa, condite e schiacciate insieme allo spicchio d’aglio. Infine aggiungete la menta tritata, la tahina e il succo di limone.
MONTAGGIO
Farcite il taco di sfoglia con il pulled di coda. Decorate con Cream Cheese al pepe rosa e lime, Prenz al cacao amaro, bignè al burro glassati con zucchero caramellato ripieni di babaganoush e mela verde.