Marike van Beurden è una guerriera e cittadina del mondo. Per anni ha lavorato in alcuni tra i più rinomati ristoranti internazionali e ha vinto numerose competizioni: nel 2004, primo posto al Dutch Pastry Award, mentre due anni dopo è suo il dessert dell’anno per il Winner Trophy Carol Duvall Leroy. Vince la selezione Francia 2009 e la finale mondiale 2010 del concorso C3 Valrhona’s Desserts for Restaurants; nel 2013 conquista il podio del Dutch Chocolate Masters e il secondo posto al World Chocolate Masters 2013. Best Hong Kong Pastry Chef secondo Tatler, con le sue ricerche su ingredienti a base vegetale, clean label e riduzione dell’impatto ambientale, ha condotto una conferenza all’Harvard University e ha dato avvio, nel 2021, al progetto imprenditoriale Be Better My Friend, in partnership con Royal Smilde Foods, insieme al food scientist Pere Castells e al global food strategist Joost Lindeman. L’azienda olandese porta sul mercato prodotti a base vegetale, per uso artigianale e industriale: il burro by BBMF è disponibile in tre formati diversi e due formule, per pasticceria e viennoiserie.
D: Come ti sei avvicinata al mondo vegano?
R: Ritengo che dobbiamo tutti diventare più consapevoli di come ci nutriamo, migliorando il nostro approccio con il cibo, rispettando ciò che riceviamo dal pianeta, perché è sotto i nostri occhi quanto esso sia in forte stress. Ciascuno di noi deve fare la propria parte. Ho iniziato perché il mio coach e alcuni miei amici sono vegani, e per una crescita personale: il mio obiettivo era conoscere a fondo le materie prime, per creare una pasticceria che fosse davvero per tutti. Ma non mi accontentavo di un risultato accettabile: volevo qualcosa di buono uguale, se non migliore.
D: Quali direzioni ha preso lo sviluppo veg?
R: Da una parte c’è la necessità di dare risposte alla pasticceria classica. Dall’altra, c’è l’esigenza di sviluppare prodotti nuovi, più leggeri e salutari, anche per il numero sempre crescente di persone che soffrono di intolleranze e allergie.
D: Come consigli di proporre un prodotto vegano in pasticceria?
R: Il termine vegano ha acquisito purtroppo nel tempo un’accezione negativa, perché i primi prodotti proposti sul mercato non erano buoni. Noi usiamo il termine plant based, ovvero a base vegetale. In pasticceria consiglio di indicare “opzioni a base vegetale disponibili”.
D: A che punto è lo sviluppo veg in pasticceria?
R: Siamo a un buon punto, ma c’è margine di miglioramento: nel mondo dei sostituti della carne o delle creme, ad esempio, dobbiamo stare attenti, perché ci sono ancora tanti ingredienti che sono dannosi per la salute e per l’ambiente. Ottenere un’etichetta davvero pulita non è semplice, perché questo pone delle sfide, ad esempio, nella conservazione dei prodotti.
D: Quali sono i trend che noti?
R: Riduzione di zuccheri, quindi prodotti meno raffinati, e richiesta crescente di dessert che rispondono ai diversi regimi alimentari: ci sono sempre più persone intolleranti o allergiche o che semplicemente curano il proprio benessere. Meglio avere risposte per tutti.
D: Progetti nel cassetto?
R: Sicuramente il primo obiettivo è lo sviluppo di Be Better My Friend, di cui sono co-fondatrice, che oggi occupa metà del mio tempo. Poi sono sempre impegnata con le consulenze per aziende e ristoranti e con la formazione. In futuro vorrei anche poter separare il posto di lavoro dal luogo in cui vivo.
D: Parlaci dei tuoi gusti
R: Sono sempre stata molto sportiva: corsa, pesi, motocicletta. Prima di trasferirmi a Barcellona facevo kite surf. Mi piace il mare, ma preferisco la montagna. I colori che amo di più sono il viola e il blu. Il mio dessert preferito? Il Dutch apple pie. Ho visitato l’Italia in più occasioni, e tornerò ancora per vedere Roma e le Dolomiti, quando non ci sono troppi turisti!
Qui la ricetta della Plant-based Summer Fraisier↓
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