Momento spesso sottovalutato rispetto al pranzo o alla cena, la colazione si sta riscoprendo un punto cardine nella giornata degli italiani: l’85% lo ritiene importantissimo, secondo l’indagine “Prima colazione”, condotta da Dolcesalato e Doxa, somministrata a 330 consumatori della community Doxa Roamler a fine marzo 2023. La preferenza per il dolce rimane comunque nettamente predominante: ancora l’85% degli intervistati, se si somma chi ha votato “sempre” e “più spesso”, risponde così davanti alla scelta. Il salato raccoglie un magro 5%, che – nel paese in cui cornetto e cappuccino sono una vera e propria filosofia – è già un risultato da non trascurare, ma che può sempre migliorare.
Per la colazione in generale, compresa quella all’interno delle mura domestiche, il 34% dei rispondenti preferisce prodotti confezionati come biscotti e merendine, con un 26% che va verso il cornetto e un 12% che invece sceglie cereali e muesli. La colazione “fuori” è ormai intesa come un vizio, da fare al massimo 1-2 volte a settimana per il 44% degli intervistati e addirittura mai dal 38%, e da qui ne deriva l’attenzione sempre maggiore verso il prodotto. Se si considerano più nello specifico le scelte di chi opta per i prodotti di pasticceria, le brioche con impasti integrali e farine particolari scalano la classifica: ben il 51% dei consumatori viene guidato nel proprio ordine da opzioni più artigianali, frutto di un lavoro più lungo e di ricerca nelle materie prime. Guardando ancora più attentamente l’importanza del biologico e degli ingredienti di qualità, su tutte le fasce di età si attesta un interesse che supera il 50% – con un picco tra i 27 e i 42 anni – dove solo il 10% lo considera non prioritario.
Le tendenze per la prima colazione in Italia
La combinazione cornetto e caffè non è niente di nuovo: risale all’Ottocento l’importazione in Italia di quello che diventerà a tutti gli effetti il simbolo della prima colazione. Quello che sta cambiando è come i consumatori vedono queste proposte: le materie prime, le preparazioni, ma anche l’origine del caffè, stanno diventando fondamentali per indirizzare le scelte del cliente, il quale anche per la colazione inizia a premiare la qualità e l’artigianalità. Anche se è da sempre stato intesa come il primo pasto della giornata, appena svegli, le abitudini di consumo – complice anche il Covid e gli orari di lavoro più flessibili che sono diventati la norma – stanno andando verso una colazione più “tarda” in mattinata. Inoltre, si sta lentamente affermando la proposta salata: grazie anche alla diffusione del brunch, oggi non è difficile né trovare domanda né tantomeno offerta per croissant salati, uova e bacon, ma anche bagel al salmone, avocado toast e altri piatti tipici della colazione continentale o anglo-sassone.
Per quanto cornetto e caffè/cappuccino siano sicuramente i più richiesti, è diventato molto difficile per una caffetteria non avere a disposizione anche le varianti per intolleranti o per chi ha fatto una scelta vegana. Impasti integrali e bevande calde con latte di soia o vegetale stanno diventando sempre più richiesti e difficili da ignorare. E per quanto riguarda i colori? I più diffusi, in quanto rimandano all’idea di prima colazione, sono il beige (che richiama il classico cornetto, ma anche la tinta “caffè latte” del cappuccino) il marrone scuro (come il caffè o un ripieno al cioccolato) e l’arancione (dall’albicocca e la sua confettura, la più scelta).
Trend setter
Alessandro Aceto
Dopo una carriera lunga 25 anni come pasticcere e responsabile in alcuni dei migliori laboratori in Italia, Alessandro Aceto ha aperto la sua pasticceria “Ale Dessert” a Parma. Da sempre specializzato in lievitati e prodotti che si rifanno – anche – alla prima colazione, Aceto ha visto evolversi il gusto e le preferenze che “vanno sempre verso il cornetto o la brioche, ma con una maggiore attenzione verso le forme e gli ingredienti”, spiega. Per questa ragione, anche l’offerta di Ale Dessert si è orientata su una cura maniacale dell’estetica e su uno studio e ricerca delle materie prime particolari e di alta qualità.
Fabrizio Camplone
Fabrizio Camplone, maestro AMPI dal 1996, e la sua pasticceria di famiglia Caprice sono un punto di riferimento a Pescara. La scelta alla Pasticceria Caprice è ampia, a partire proprio dalla colazione, quando sono disponibili una ventina di tipologie diverse di paste: la maggior parte sono realizzate al forno o fritte, come i krapfen, le ciambelle e la “bomba”, una pasta fritta simile al krapfen ma vuota all’interno. Immancabile il cornetto, realizzato con lievito naturale e lievito di birra, ma anche il croissant, il cui impasto viene utilizzato per tutta una serie di proposte alternative, come le treccine e le girelle. Camplone è attento alle richieste del momento e ha introdotto nella proposta della prima colazione delle alternative vegane ed integrali.
Sissi e Zik Faye Iamiadali
Sissi e il marito Zik Faye Iamiadali sono i titolari della Pasticceria Sissi in piazza Risorgimento a Milano, un indirizzo che negli ultimi anni sta diventando sempre più un riferimento per le colazioni dei milanesi. Complice lo spopolare dei social network, è ormai acclamata come vera e propria meta di pellegrinaggio da ogni parte di Milano per le sue brioche ripiene di crema. E Sissi, con la sua pasticceria, è testimone del cambiamento dei gusti in città, e non solo con l’impennata della richiesta delle brioche farcite. Il cornetto è da sempre un punto di riferimento per la colazione, ma alcuni degli “intramontabili”, come i krapfen, stanno vivendo il loro periodo più negativo. Una fetta dei clienti va invece verso la colazione salata: mini croissant ripieni di salumi e formaggi sono tra i più scelti per la tarda colazione, che sfocia nel pranzo, del sabato e domenica.
Marco Pallotti
I due punti vendita Pallotti a Bologna, il Forno Pasticceria e Ristò, curano un’offerta di ristorazione a 360 gradi. Particolare attenzione viene riservata al momento colazione: quotidianamente, entrambi i locali sfornano brioche e cornetti caldi durante tutto l’arco della giornata, preparati con materie prime di alta qualità e lievito naturale. Non è un caso che il cornetto con la crema pasticcera sia stato eletto “Miglior cornetto alla crema di Bologna”, diventando un vero e proprio must per i clienti, anche grazie ad ingredienti top gamma come il burro Extra Quality Corman. Ma oltre al cornetto alla crema, che cosa viene richiesto sempre di più dai clienti? Pallotti non ha dubbi: gli impasti e le farine speciali.
Pierluigi Roscioli
Una passione per l’arte bianca che è lunga generazioni per la famiglia Roscioli e il suo Antico Forno, punto di riferimento nella Capitale. Al banco, il mix è sempre molto variegato tra proposte dolci e salate, anche per la colazione: quando il locale apre ha già un ampio assortimento a disposizione proprio per rispondere alle esigenze dei più mattinieri, che prediligono una scelta che spazia oltre il classico cornetto. Le più amate e richieste, anche in mattinata, sono la pizza bianca e la pizza rossa, che diventano pizze farcite e condite quando si arriva a ora di pranzo. Nel ventaglio di opzioni tra cui scegliere, anche bagel e bun, che si avvicinano di più al gusto anglo sassone di colazione e che allo stesso tempo si integrano bene con la proposta del forno, che spazia a 360° tra i prodotti dell’arte bianca.
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