Vetrina o pozzetto? L’eterna diatriba tra i gelatieri più tradizionalisti, convinti sostenitori dei pozzetti, e quelli che invece scelgono di privilegiare la visibilità del prodotto, sembra destinata a finire. Da un lato troviamo infatti vetrine sempre più performanti, con tecnologie in grado di garantire la perfetta conservazione del gelato in qualsiasi condizione ambientale e, dall’altro, pozzetti all’avanguardia, che garantiscono efficienza e risparmio e, addirittura, che permettono di vedere il gelato all’interno, alla stregua di una vetrina.
Vetrine: alte performance in ogni condizione
Una vetrina a temperatura negativa deve essere in grado di mantenere la temperatura interna costante e omogenea, anche in condizioni di utilizzo intensivo e quindi di frequenti aperture e chiusure, sfidando anche le condizioni ambientali più critiche per calore e umidità. Per questo è fondamentale un corretto isolamento e alcune aziende hanno ideato soluzioni specifiche: c’è chi per esempio ha sviluppato sistemi di chiusura posteriore ad alte prestazioni, per limitare l’accesso di aria esterna in vetrina solo al momento della somministrazione, a vantaggio della qualità di conservazione del gelato, dell’igiene e del risparmio energetico.
Un’altra funzionalità importante è quella dello sbrinamento automatico, la cui esigenza è emersa con la diffusione delle vetrine ventilate. Lo sbrinamento deve essere infatti rapidissimo per non intaccare la superficie del prodotto. Le moderne vetrine inoltre sono spesso flessibili (ovvero poter esporre gelato in estate e pasticceria in inverno), dispongono di settori a temperature differenziate per separare creme dai sorbetti (vetrine dual zone) e sono versatili, in modo da poter esporre gelato, torte, stecchi, monoporzioni, cambiando il settaggio della temperatura e gli accessori. Infine, si sta affermando la necessità di ridurre la profondità delle vetrine per poterle inserire anche in locali di piccole dimensioni.
Pozzetti: sempre più sostenibili
L’interesse è alto anche nei confronti dei pozzetti gelato. Appannaggio finora di quel target di gelatieri più attenti alla gestione del freddo, è diventato un prodotto a cui molti guardano per assicurarsi prodotti più sostenibili da un punto di vista ambientale, in grado di garantire anche un considerevole risparmio energetico rispetto alla vetrina gelato classica. In questo settore le innovazioni riguardano attrezzature con minor uso di glicole e una conseguente riduzione della potenza dei motori e del consumo di energia elettrica. Sono stati anche sviluppati pozzetti trasparenti, che a parità di prestazioni consentono di vedere il gelato al loro interno.