Pasticciere napoletano giramondo, membro dell’Accademia dei Maestri Pasticceri italiani, si è formato in Italia, Francia, e alla corte di Bruno Barbieri a Londra. Poi ancora in Belgio, Scozia, Olanda… Tornato in Italia si dedica alla formazione e alla messa a punto del suo concetto di “pasticceria ragionata” che insegna in Alma. Poi si dedicata alla formazione in Oriente e di nuovo si sposta a New York e Toronto come consulente. Dal 2017 è Ambasciatore del dolce italiano nel mondo per l’Accademia.
Impasto Croissant
Mettete in tuffante farina, lievito naturale pronto, zucchero, burro e acqua, impastare in seconda velocità fino a che la pasta inizia a legare, aggiungete poi il lievito di birra e continuate ad impastare, aggiungete poi il sale e fate assorbire, continuare ad impastare fin che la pasta diventa liscia ed elastica, tirate fuori e formate dei pezzi da 4 kg, stendete su teglie e raffreddate a -15°C in abbattitore, riposate per una notte e poi incassate con il 20%-25% dando una piega da quattro una piega da tre; fate riposare un’ora in frigo, formate i prodotti e congelate. All’ occorrenza prelevate i pezzi che servono e lievitate nel seguente modo: lievitazione a 20-22°C per 10-12 ore; oppure a 26°-28°C per 5-7 ore. Cuocete a 180°C per 14-16 min. v.c.+ 3-4 min v.a.