Il pane fresco artigianale è ancora il più consumato e rappresenta quasi l’85% del mercato, con una produzione annua che si attesta mediamente sul milione e mezzo di tonnellate. Lo affermano i risultati dell’ultima ricerca Cerved promossa da Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, e presentata a Sigep 2023. L’arte bianca appare strettamente legata al territorio e alla tradizione, una sorta di ‘presidio di prossimità’ al quale non si rinuncia. Il pane si acquista quasi tutti i giorni e si riallaccia sempre più ad un’idea di benessere.
Un valido aiuto per diversificare l’offerta
In questo contesto non stupisce che i produttori di mix e miscele per la panificazione rilevino andamenti positivi per i loro prodotti destinati al canale professionale. I mix per panificazione rappresentano, infatti, un’importante agevolazione nella diversificazione dell’offerta, aspetto che appare oggi imprescindibile per rispondere alle esigenze del mercato del pane artigianale, dove la scelta deve essere sempre più ampia e spaziare tra tante tipologie di prodotto. A detta dei player, la domanda si sta orientando verso soluzioni complete, in grado di dare origine a una molteplicità di prodotti e soddisfare diverse esigenze, di semplificare i processi e di sostenere la lavorazione con le tecniche del freddo.
Healthy, clean label e sostenibili: i mix stanno al passo col mercato
La pandemia ha rafforzato nel consumatore l’idea dell’alimentazione sana: si prediligono prodotti con profili nutrizionali completi e, nel caso del pane, si nota un crescente ritorno al ‘naturale’, in grado di coniugare salute e sostenibilità. La ricerca Aibi-Cerved rileva la preferenza va verso prodotti a base di farine poco raffinate, pani con semi, frutta secca e grani antichi, ma anche prodotti con meno sale. Emerge l’attenzione allo spreco: piacciono sia i formati piccoli, sia la pagnotta d grandi dimensioni, che può durare più giorni. Avanza il plant based e si punta su materie prime da filiera corta. Al tempo stesso, il pane deve essere gustoso e anche bello e consistente, in un’era, quella dei social, in cui si mangia anche con gli occhi.
Il filone dei prodotti healthy e salutistici della panificazione è in forte crescita, così come la richiesta di panificati proteici, che oggi possiamo considerare un vero must-have. Ne consegue che i mix a base di lievito madre, di grani e semi ricchi di fibre e proteine e dall’etichetta pulita siano quelli maggiormente apprezzati e ricercati negli ultimi anni. Sono richiesti anche prodotti con particolari valori nutrizionali, come i prodotti alto proteici, senza zuccheri, senza carboidrati e senza lattosio, così come quelli per chi segue specifici regimi alimentari, come la dieta chetogenica o vegana.
Infine, i produttori di mix e miscele concordano sulla necessità si sviluppare prodotti a etichetta pulita e corta.