Le basi free from, secondo Matteo Cutolo, presidente Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, continueranno il loro trend ascendente anche nel prossimo futuro: “I nostri corsi di formazione da diversi anni includono approfondimenti e studi sul tema. I professionisti del settore, infatti, ricercano e utilizzano sempre più ingredienti alternativi al latte vaccino, proponendo un gelato gustoso e allo stesso tempo healthy, adatto a tutti e con poche calorie”.
LA RICERCA GUARDA A FIBRE E PROTEINE VEGETALI
Gli studi sull’uso di fibre e proteine vegetali hanno apportato benefici nutrizionali e strutturali al gelato. Nel mondo del senza o con un contenuto ridotto di zuccheri, per esempio, si stanno utilizzando, oltre alla già nota inulina, innovative fibre vegetali che consentono di ridurre il contenuto di saccarosio o di sostituirlo.
Sono state lanciate sul mercato, inoltre, basi con proteine vegetali che conferiscono una maggiore scioglievolezza al gelato, mentre è stata brevettata una tecnologia che consente di renderlo più in grado di sopportare gi stress termici e meccanici da vetrina.
Per quanto riguarda gli imballaggi, quelli in poliaccoppiato formato da plastica e alluminio sono i più utilizzati; la ricerca, però, guarda ai monomateriali o comunque a soluzioni sempre più riciclabili, già lanciate sul mercato da alcuni player.
I formati di dimensioni ridotte sono quelli più acquistati, ma la scelta è influenzata anche dalla grammatura della base, ossia dai grammi di prodotto necessari per ogni litro di latte o acqua aggiunto per produrre il gelato. I dosaggi vanno da 50 a 500: più sono alti, più la base è completa, minori, quindi, saranno gli ingredienti che il gelatiere dovrà aggiungere e più elevata la quantità di prodotto che dovrà utilizzare. Va da sé che più la grammatura sarà alta maggiore sarà l’esigenza del professionista di scegliere un formato di grandi dimensioni.
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