Da umile apprendista, addetto alla sgusciatura delle mandorle, ad ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo. È un lungo percorso professionale, quello iniziato negli anni Ottanta da Riccardo Bellaera, classe 1972, nativo di Modica.
Tuttavia, nel suo caso sarebbe più appropriato utilizzare il termine “rotta”, perché la sua affermazione è avvenuta a bordo di grandi navi. Dopo tanti anni di esperienza a terra, dove apprende le conoscenze delle tecniche di pasticceria, nel 2001 inizia la sua vita da professionista nei laboratori allestiti all’interno di queste città galleggianti, dapprima in navi appartenenti a compagnie americane e poi, dal 2011, dell’italianissima Costa Crociere.
DOLCI A BORDO
Lavorare con questi numeri sicuramente non è facile. “Su una flotta di dieci navi – spiega Bellaera – operano 220 pasticcieri, 160 panettieri e 60 pizzaioli. Cito anche la panificazione e la pizzeria perché rientrano nel mio ambito”.
I cambiamenti dal 2011, quando Bellaera ha iniziato a lavorare sulle navi, a oggi sono stati davvero molti, basti pensare che all’inizio non c’erano nemmeno le bilance a bordo. “Il mio sogno – continua Riccardo – è sempre stato quello di arrivare all’applicazione dell’alta qualità nelle quantità, che in una nave Costa Crociere sono piuttosto ingenti: se prendiamo come esempio le navi Costa Toscana e Costa Smeralda, parliamo di una capienza di 6.500 passeggeri, con 2mila membri dell’equipaggio. Sono paesi che galleggiano e laboratori che galleggiano, all’interno dei quali abbiamo inserito alta tecnologia, scuole, materiale didattico e formazione”.
I GRANDI CLASSICI VINCONO SEMPRE
Il cambio del menu è un lavoro oneroso all’interno di un impegno mastodontico. “Il menu – conclude Bellaera – decido io quando cambiarlo, in base ai cambiamenti che avvengono all’esterno e alle esigenze del viaggio. Mi diverto molto a variare l’offerta perché la tipologia di crociera è molto differente: si parte dal pacchetto sette giorni fino alle due o tre settimane, per arrivare ai 60 giorni delle crociere giro del mondo”. Con i grandi classici come tiramisù, pastiera e babà non si sbaglia mai. Poi ci sono le innovazioni. In Costa Crociere si fanno 12mila dessert al giorno con cinque diverse proposte quotidiane per i ristoranti, sei per il lido buffet, due per il tea time. Senza considerare l’offerta legata alla colazione, alla merenda e alla biscotteria.
Ci scusiamo con il diretto interessato e con i lettori perchè il nome corretto del pastry chef è Riccardo Bellaera e non Dellaera come riportato nell’articolo cartaceo.
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