Nell’inchiesta che abbiamo dedicato alla Pasqua 2023 su Dolcesalato di marzo abbiamo riportato le cinque tendenze riguardanti le uova di cioccolato, della colomba e non solo:
- Uova di cioccolato e colombe rimangono il must per le tavole pasquali degli italiani, ma l’attenzione inizia a spostarsi verso i regionalismi e verso nuove suggestioni che vanno ad affiancarsi ai “soliti” canditi.
- L’uovo di Pasqua diventa un desiderata anche per gli adulti: pasticceri e maître chocolatier stanno cercando di non farsi trovare impreparati. Il focus, in questo caso, non è più la sorpresa in sé e per sé ma la creazione vera e propria dell’opera in cioccolato, con l’interno che in molti casi è il cioccolato stesso o un oggetto deciso e procurato direttamente dal cliente. Le ispirazioni all’arte si moltiplicano, andando dai grandi classici (veri e propri disegni sulla superficie), fino all’arte moderna (forme riviste e squadrate o tecniche di decorazione come il “dripping” di Pollock).
- Difficile trovare in pasticceria solo la colomba classica: ormai la colomba artigianale è un campo di prova a sé stante, che sta dando i suoi frutti per numero e varietà dell’offerta. Un trend che si è già affermato nel 2022 e che sta continuando a evolversi insieme alle tecniche di pasticceria.
- I colori della Pasqua: bianco (come le uova da decorare), tinte pastello (che richiamano la primavera), marrone cioccolato (la sfumatura del prodotto pasquale per eccellenza).
- I regionalismi si stanno diffondendo: dalla torta pasqualina, tipica della Liguria, passando per la pastiera, dolce simbolo di Napoli ma che ormai si può trovare nelle pasticcerie di tutta Italia, fino ad arrivare alla cassata siciliana, le cui origini si possono ricondurre proprio a questo periodo.
INDAGINE DOXA
L’indagine “I dolci di Pasqua”, condotta da Dolcesalato e Doxa a fine gennaio non mente: l’88% degli italiani acquista l’uovo di Pasqua per il proprio consumo e quello della famiglia. Se da una parte però propendono nettamente verso le materie prime come indicatore che guida i loro desideri, con un 80% molto chiaro rispetto al 20% del fattore “sorpresa”, dall’altra dichiarano di acquistare prevalentemente i dolci nella grande distribuzione (66%), rispetto al 23% che invece predilige la pasticceria artigianale.
Sicuramente gli italiani sono più attenti e consapevoli al discorso della qualità e degli ingredienti che vengono scelti per la realizzazione di un prodotto, ma non ancora abbastanza sensibilizzati da affidarsi in maggioranza alla pasticceria di quartiere per i loro acquisti pasquali, complici anche i prezzi più alti.
Se invece ci concentriamo sulla sostenibilità e in particolare sul problema dello spreco alimentare dopo i consumi delle feste, l’81% degli italiani dichiara di consumare gli avanzi nei giorni successivi alla Pasqua, il 5% di utilizzare i singoli ingredienti rimasti per altre ricette e piatti e il 13% di evitare del tutto gli sprechi.
Tirando le somme, gli italiani stanno sicuramente andando verso una Pasqua più consapevole, nelle abitudini e negli acquisti, ma necessitano ancora di essere guidati nelle loro scelte da professionisti ed esperti.
TREND SETTER
Emmanuele Forcone, pastry chef e formatore, concentra i suoi corsi e consulenza a tema Pasqua sulla soggettistica in cioccolato, per due ragioni principali. In primis, l’immagine unica e originale che può portare un vantaggio sui competitor, in particolare nelle realtà piccole dove si gioca sui prodotti più tradizionali: il cliente che vuole qualcosa di speciale e diverso dall’uovo di Pasqua, ma sempre in cioccolato, andrà verso l’innovazione. In secondo luogo, ci sono le marginalità: essendoci dietro un lavoro, tecnica e ricerca importanti, soggetti da 200 g possono essere venduti al pubblico anche a 20 euro, ovvero 100 euro/kg. Nessun altro prodotto in pasticceria ha delle marginalità così ampie.
Marco De Vivo approfitta della Pasqua che si avvicina per presentare la sua nuova proposta: una colomba senza lattosio, studiata con materie prime di eccellenza. La “Pellecchiella e cioccolato” presenta un impasto con albicocche della qualità “Pellecchiella del Vesuvio”, una delle eccellenze del territorio partenopeo, che grazie alla sua polpa dolce e particolare fornisce una nota in più di dolcezza. De Vivo ha scelto di andare incontro alle tendenze e alle necessità particolari della clientela, continuando allo stesso tempo a innovare nel campo dei lievitati.
Negli ultimi anni il brand vicentino Olivieri 1882 si è caratterizzato per una selezione sempre in evoluzione, e anche per la Pasqua 2023 va in tal senso. Nasce così la colomba limone e vaniglia, quella con pezzi di gianduia, quella all’arancia, mandarino e cardamomo e quella amarena, limone e pistacchi. La scelta è andata verso ingredienti freschi o fruttati, che ricordino la primavera e i primi caldi in arrivo. Olivieri lavora su scelte di gusti diversi tra loro, ma che ricordano comunque gli ingredienti tipici della tradizione italiana.
La Pasqua di Martesana sarà caratterizzata da innovazioni. Le colombe saranno disponibili nei gusti pistacchio e cioccolato, fichi e mandorle e frutti rossi. Per quanto riguarda invece le uova conterranno una selezione di dragees al cioccolato bianco, fondente e al latte. Tra le novità più importanti, il lancio di due famiglie di uova decorate a mano: una dedicata ai bimbi e una per i grandi realizzata con il campione italiano di cioccolato, Jacopo Zorzi.
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