Nella foto da sinistra, Valter Tagliazucchi, Francesco Elmi, Claudio Gatti, Achille Zoia, Emanuele Lenti
Ventisei giovani under 33 da tutta Italia – con predominanza dal Sud – si sono ritrovati a Parma, presso lo stabilimento di Collecchio di Agugiaro&Figna Molini, per assistere al primo slot formativo che l’Accademia dei Maestri del lievito madre ha pensato per i ragazzi.
“Vogliamo condividere il nostro patrimonio di conoscenze con i giovani – ha dichiarato il presidente di Accademia Claudio Gatti. Vogliamo trasmettere le più affinate metodologie e tecniche della pasticceria lievitata, rispondendo alla missione di tramandare i valori e la cultura del lievito madre fresco, con sguardo attento al futuro. Ai giovani lievitisti, infatti, l’onore e l’onere di essere i prossimi custodi di questa millenaria cultura che a loro volta dovranno perpetuare. Specifico che questi ragazzi saranno parte integrante di Accademia, perché il loro punto di vista possa integrarsi al nostro nel guidare le scelte future”.
“Il nostro obiettivo – ha aggiunto Francesco Elmi, Responsabile della sezione “Giovani lievitisti” – è quello di creare un gruppo di condivisione e competizione che aiuti a crescere nel confronto. Da soli, non si arriva da nessuna parte, o meglio si fa più fatica, s’impiega più tempo e ci si diverte meno”.
La masterclass si è aperta con un momento speciale: la delegazione di accademici che si è occupata del corso – Francesco Elmi, Valter Tagliazucchi, Emanuele Lenti, Alessandro Bertuzzi e il Presidente Claudio Gatti, ha consegnato un premio alla carriera ad Achille Zoia, considerato il padre della lavorazione del Lievito Madre e della “stagione moderna” del panettone. Per l’unicità di un maestro – recita l’encomio – “espressa attraverso la generosità formativa divulgata con grande umiltà. Un maestro che ha forgiato generazioni di professionisti plasmandone maestria e conoscenza”.
“Vi faccio i miei migliori auguri”, ha detto Zoia rivolgendosi ai giovani, “il mondo va avanti ad altissima velocità e la materia è abbastanza difficile, l’unica maniera che avete per emergere è continuare a frequentarvi e studiare. Ci vuole il futuro, ma nel domani bisogna ricordare la storia”, ha concluso.
Il programma ha quindi preso il via con la lezione a cura di Manuel Ferrari, miglior pasticcere da ristorazione del 2011 e Pastry Chef di Villa Serbelloni di Bellagio (CO), con “I lievitati e le armonie gustative”, centrata sulle tecniche di scelta e valutazione delle materie prime, nella ricerca dell’armonia perfetta in un lievitato, e le tendenze della stagione 2023.
Poi è stata la volta dei Maestri Francesco Elmi e Ivo Corsini, con il corso “Colazione e lievitati da ricorrenza”, con i focus dedicati al rinfresco del Lievito Madre e alla preparazione dell’impasto serale del Panettone, alla preparazione del secondo impasto e alle cotture.
Il prossimo appuntamento con la formazione dell’Accademia del Lievito Madre e del Panettone Italiano è in programma l’8 e 9 maggio, presso l’aula dimostrativa di Agugiaro & Figna Molini, con il corso “pan Dolce & Gubana”.