Non ci sono dubbi sul fatto che le vendite di farine e mix per grandi lievitati abbia il suo apice durante la campagna natalizia. D’altra parte, il panettone è un dolce ormai apprezzato in tutto il mondo e quello artigianale è in grande crescita: in Italia, nel 2021 ha generato il 21% dei volumi e il 53% del valore delle vendite complessive (fonte: NielsenIQ). La progressiva destagionalizzazione del dolce natalizio e la sua proposizione in varianti stagionali, tuttavia, nonché la positiva influenza della sua notorietà, stanno trainando anche la crescita della colomba e, di conseguenza, delle vendite di farine e mix specifici anche nel periodo pasquale.
NON SOLO PASTICCERIE
Il grande lievitato non è più appannaggio solo del pasticciere: panettoni e colombe sono un punto di prestigio anche per pizzaioli, panificatori, gelatieri e chef, che si cimentano nella creazione di lievitati di alto livello, fortemente riconoscibili, che danno lustro al loro brand, da proporre in vendita ai clienti sia a Natale sia a Pasqua.
FARINE TECNICHE E PRODOTTI RUSTICI
Nel campo delle farine si richiedono prodotti di forza, adatti a lunghe e lunghissime lievitazioni, in grado di assorbire le elevate quantità di grassi dell’impasto e di sostenere la ricchezza di ingredienti garantendo ottimale sviluppo. Sono queste le caratteristiche più importanti per le farine per grandi lievitati, dove ancora a farla da padrone è la tipo 00. Ma da parte dei professionisti emerge anche una nuova domanda, per farine più ricche di fibre (sul mercato ci sono diverse tipo 0 per panettone e colomba), biologiche, da filiera 100% italiana.
MIX: CERTEZZA DEL RISULTATO E PERSONALIZZAZIONE
Il risultato certo è il primo requisito per l’artigiano che utilizza i mix: la garanzia di un prodotto finito costante, di alto livello, che rispetti i canoni e sia in linea con i dettami del Disciplinare di produzione. Va da sé che una colomba o un panettone uguali a tutti gli altri non porterebbero grande valore al business, è quindi fondamentale poter personalizzare la ricetta, dargli quel tocco unico e riconoscibile che ne faccia un punto di forza per il brand.
Anche velocità e facilità di utilizzo sono fattori determinanti nella scelta di un mix, il cui ruolo è proprio quello di facilitare il lavoro dell’artigiano e garantirgli risparmio di tempo e risorse, senza compromessi sulla qualità.
Particolarmente interessante è poi la possibilità di avere a disposizione un unico mix che si presti a molteplici utilizzi: dal lievitato da ricorrenza a quello continuativo, per arrivare ai prodotti da colazione.