Oggi è impossibile entrare in una pasticceria e non trovare dolci con il pistacchio. Dalle granelle alle creme, dagli impasti agli aromi, il pistacchio è presente in tantissime forme. E non solo in pasticceria, ma anche in gelateria. Gusto deciso, colore (spesso alterato) abbastanza riconoscibile, ampia disponibilità anche dall’Italia e quel tocco di golosità che non guasta mai hanno portato a una vera “pistacchio-mania”.
Tuttavia usare questo ingrediente con consapevolezza non è banale. Chi punta a fare pasticceria di alto livello deve tenere bene a mente che oltre l’apprezzamento del pubblico ci deve essere a monte una selezione del prodotto, creatività ed equilibrio dei sapori, in modo da non rischiare di proporre qualcosa di stucchevole o eccessivamente impersonale. Per questo, in occasione della giornata mondiale del pistacchio che ricorre il 26 febbraio abbiamo pensato di comporre un piccolo decalogo con una serie di “buone pratiche” per gestire al meglio questo ingrediente in pasticceria.
Ad aiutarci c’è Claudia Martelloni, pastry chef romana che con la sua pasticceria Charlotte, ha costruito in poco tempo un riferimento per tutti gli amanti della pasticceria moderna. Le sue monoporzioni, le torte, i biscotti e i cookies, le creme e i dolci delle festività, nonché le numerose proposte in edizione speciale fanno di Charlotte non una semplice pasticceria ma un luogo dove si crea e si gioca con gli ingredienti, in modo mai banale e sempre interessante.
I dolci con il pistacchio qui sono diversi, dai golosissimi cookies 100% pistacchio di Bronte, con crema e pezzettoni di pistacchio, ai macarons al pistacchio, fino alla torta e monoporzione signature, Emily Bronte, che gioca con il cognome di una delle scrittrici più amate di sempre, ed è realizzata con biscuit al pistacchio di Bronte, gelèe di lamponi, ganache montata alla vaniglia, pasta di pistacchio di Bronte, chantilly al pistacchio. Vediamo quindi meglio come utilizzare il pistacchio in pasticceria.
- Materia Prima – Come si usa il pistacchio in pasticceria? In quale forma è disponibile?
“Il prodotto più versatile è sicuramente la pasta di pistacchio pura, ma in pasticceria sono utilizzati anche farina, granella e soprattutto pistacchi interi. No alle creme al pistacchio, il cui ingrediente principale è quasi sempre lo zucchero”.
- Qualità – Come si sceglie un buon pistacchio di qualità?
“Senza entrare nel merito del discorso DOP o non DOP, un ottimo pistacchio è sicuramente quello siciliano e quello di Bronte di cui si parla spesso è effettivamente eccezionale. Costa tanto sì, ma il prezzo si ammortizza in termini di resa: se ne può usare una quantità minore perché ha un aroma molto più deciso. Nella mia esperienza professionale, ho provato pistacchi diversi e la differenza si vede e si sente”.
- Stagionalità – Il pistacchio si trova tutto l’anno? C’è un periodo migliore per consumarlo?
“In generale il pistacchio, almeno quello italiano, viene raccolto da fine agosto a inizio settembre (come nel caso del presidio Slow Food di Bronte) tuttavia è facile trovarlo in commercio sgusciato tutto l’anno. In questo caso credo non abbia senso parlare di stagionalità perché l’ingrediente, se ben conservato, si mantiene a lungo”. È anche vero che spesso in pasticceria si prediligono dolci con la frutta d’estate e frutta secca (come nocciole e pistacchi) d’inverno.
- Freschezza – È difficile da conservare?
“Conservato in latta a chiusura ermetica (pasta) o buste sottovuoto mantiene perfettamente le sue caratteristiche fino alla scadenza”.
- Dolcezza – Spesso assaggiamo creme al pistacchio o dolci al pistacchio che ci risultano eccessivamente dolci e zuccherini.
“Il vero pistacchio non è dolce, ha un gusto tutto suo che non altera la dolcezza finale del prodotto, semmai va regolata la quantità di grassi per non renderlo stucchevole. In tal senso può essere una buona idea abbinarlo ad altri ingredienti che hanno note acidule, come i frutti rossi”.
- Sapidità – Ingrediente con punte di dolce o di salato?
“Il pistacchio di base, se scelto correttamente, ha già una sua sapidità. Utilizzarlo in un dolce può voler dire ridurre tantissimo il sale o toglierlo del tutto”.
- Stucchevolezza – Mettere il pistacchio ovunque o fare un dolce esclusivamente al pistacchio (ci sono diverse ricette di assoluti in circolazione, può rendere questo gusto stucchevole?
“Per quanto mi riguarda per far emergere a pieno il gusto del pistacchio è decisamente meglio controbilanciarlo, piuttosto che utilizzarlo “assoluto”. Un bilanciamento eccellente può essere con una nota dolce e delicata come quella della vaniglia, e una acidula come quella del lampone. Un abbinamento meraviglioso che è molto di moda ultimamente è quello con i fiori d’arancio”.
- Abbinamenti – Il pistacchio sta bene con tutto?
“Direi di no, non sta bene con tutto. Si potrebbe utilizzare insieme alla mandorla per ammorbidirne il gusto. Si sposa benissimo con fiori come la rosa damascena o i fiori d’arancio, con frutti aciduli come lamponi, ribes, ciliegie, visciole. Spesso viene proposto in abbinamento con il cioccolato, un’accoppiata che non mi convince”.
- Metodo di lavorazione – In che modo è meglio lavorarlo per ottenere il massimo della resa e del gusto?
“Dipende dal prodotto finale. La pasta di pistacchi rende benissimo nelle creme, nelle ganache e nei biscuit morbidi. Io la uso, in piccola quantità, anche assoluta, per dare cuore ad un nostro dolce (Emily Bronte). Sotto forma di pralinato se si vuole esaltare il gusto tostato. Intero o in granella su cookies o lingue di gatto per dare, oltre al gusto, croccantezza”.
- Versatilità – Ingrediente complicato o facile da usare?
“Non è assolutamente un ingrediente difficile, ma non è adatto a qualunque tipo di ricetta. Bisognerebbe creare la ricetta per il pistacchio, partendo proprio dall’ingrediente e non cercare di infilare il pistacchio in ogni ricetta seguendo il procedimento opposto”.
