“La pralina perfetta”, masterclass condotta dal master chocolatier Davide Comaschi, ha aperto il programma delle degustazioni sensoriali in scena a Milano per Chocolove, l’evento di tre giorni (da venerdì 10 a domenica 12 febbraio) dedicato alla cultura e all’amore per “il cibo degli dei”. Comaschi è stato coinvolto nell’organizzazione, attraverso il suo brand Chocolate Culture, da BeeBest Consultancy, ideatore della manifestazione con il supporto di Apei e con il sostegno di Confcommercio Milano, che ha ospitato Chocolove a Palazzo Bovara.
Dieci anni di Triangolo
“Ho parlato della mia passione: come si arriva alla realizzazione di un cioccolatino perfetto, dalla precristallizzazione del cioccolato alla sua farcitura e chiusura, fino alla tecnica di degustazione. Al centro di tutto, la mia ‘icona’ ovvero il Triangolo”, racconta Comaschi a Dolcesalato. Il Triangolo (il cui nome completo è Galaxy of the Triangle) compie ora i dieci anni dalla sua prima presentazione, avvenuta al World Chocolate Masters di Parigi del 2013 (tema: l’architettura del gusto) dove Comaschi si impose con quella che fu giudicata come la forma più innovativa degli ultimi 90 anni nel mondo del cioccolato. “In qualsiasi punto sia degustato, pur contenendo diverse creme, ha sempre lo stesso gusto e la stessa esplosione di sapori”, precisa Comaschi.
Da 10 a 6 grammi
L’evoluzione del Triangolo è in atto grazie alla collaborazione tra Comaschi e il gruppo Da Vittorio della famiglia Cerea, che gli ha affidato la direzione del laboratorio di cioccolateria all’interno del DaV Pastry Lab. “Da diversi anni ragionavamo, con i Cerea, sul lancio di un progetto condiviso. L’occasione è arrivata al mio rientro dal Belgio. Il progetto si fonda sulla creazione di una cultura nel mondo del cioccolato partendo dal lusso. Un anno dopo, siamo molto soddisfatti perché alla base c’è una comunicazione corretta e sana e perché i prodotti che ne abbiamo ricavato rispecchiano la nostra filosofia di eleganza, pulizia e la volontà di arrivare a gusti precisi e decisi”, afferma Comaschi. Tornando all’icona, partendo dai 10 grammi originari, il Triangolo è stato rimpicciolito e alleggerito a 6 grammi. “A livello tecnico, si tratta di una preparazione molto più complessa. Nasce così la linea Carati, che abbiamo declinato in tre sottolinee: la prima a base di creme e cioccolato monorigine del Nicaragua, la seconda di frutta secca e la terza di frutta fresca. È un cioccolatino che rappresenta il lusso e l’eccellenza”.
A Brusaporto, servito in una scatola di pelle
Dove si può acquistare la linea Carati? La soluzione più pratica per i milanesi è recarsi al Da Vittorio Gift Shop di Corso Matteotti 7, aperto da pochi mesi nel centro della città. Per i bergamaschi, è in vendita nella Pasticceria Cavour in città alta, anch’essa di proprietà della famiglia Cerea. Per tutti, è acquistabile online tramite il sito davittoriogift. Infine, per chi volesse tentare l’incontro diretto con Comaschi, c’è il punto vendita del laboratorio di Albano Sant’Alessandro (Bergamo) dove ha sede DaV Pastry Lab. Tuttavia, il luogo esperienziale d’eccellenza per la degustazione è il ristorante tre stelle Michelin, Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), dove le praline Carati vengono servite dopo la piccola pasticceria e prima del caffè, con un vero e proprio rito: sono contenute in una scatola di pelle illuminata con luci da gioielleria, con tanto di spiegazione delle caratteristiche e della corretta modalità di degustazione. “E proprio partendo dal ristorante abbiamo iniziato a comunicare cosa c’è dentro e dietro un cioccolatino da 6 grammi. L’assaggio a Brusaporto è un’esperienza nell’esperienza e va a completare la nostra comunicazione culturale sul mondo del cioccolato”, conclude Comaschi.