Vere e proprie pizze cavalli di battaglia che diventano un motivo per cui frequentare un certo indirizzo, risultato felice della creatività e della scelta degli ingredienti del loro lievitista. Abbiamo chiesto dunque a 10 pizzerie diverse di raccontarci qual è la loro pizza più amata e perché.
Mastunicola – La Cascina dei Sapori
A Rezzato in provincia di Brescia, Antonio Pappalardo porta avanti la sua insegna, La Cascina dei Sapori, all’insegna della ricerca e del gusto. La sua pizza di punta è una riproposizione della mastunicola, l’antenata di tutte le pizze, che conserva la veracità nel nome e la storia nei suoi ingredienti (manca infatti il pomodoro). Quella di Pappalardo è realizzata con lardo di Bettella, pecorino Gran Sardo (3 anni di stagionatura), pepe lungo indonesiano e marmellata ai pomodori verdi.
Abbacchio al forno – Extremis
Extremis è una realtà recente nel panorama romano, dove già si è guadagnata una notevole considerazione da parte del pubblico. Tra le pizze più amate di Giovanni Giglio e Mattia Lattanzio c’è “Abbacchio al forno” con crema di patate arrosto, patate novelle, agnello romano sfilacciato cotto nel forno a legna, fior di latte di Gragnano, provola affumicata paglia e fieno, dressing di soffritto, erbe amare croccanti e cipolla. Un giusto mix di romanità e gusto contemporaneo.
Sfumature di carbonara – Bottega Dani
Nella pizzeria di Gabriele Dani è da anni una delle ricette più amate, la prima creazione con cui lo stesso Dani ha iniziato il suo percorso di evoluzione verso la “pizza gastronomica” creando topping innovativi che trasportano i grandi classici della cucina sulla pizza o interpretano le pizze più amate dagli italiani. Sfumature di carbonara è realizzata con salsa all’uovo con pecorino e pepe cotta bassa temperatura, guancia di suino toscano croccante e spuma di pecorino romano.
La mia scarpariello – Pizzeria Senese
A Sanremo la pizza di Giovanni Senese sa raccontare gli ingredienti di terra e di mare, sempre con un occhio attento alla Campania, sia nella sua chiave più tradizionale che in quella contemporanea. La pizza di punta è infatti “la mia scarpariello” con fiordilatte, coulis di pomodoro Corbarino, San Marzano Solania, datterino giallo semi-dry, maionese di pomodoro rosso, crema di basilico, fonduta di Parmigiano Vacche Rosse 36 mesi e le sue chips, olio EVO Selezione Senese.
Sauris – Mater
Ci spostiamo a Fiano Romano per conoscere la pizza di Amalia Costantini, da Mater. Qui troviamo sempre in carta la Sauris, il cui impasto è realizzato con lievito madre e grani antichi coltivati senza aratura. Sulla pizza troviamo burrata pugliese, rustica di tartufo, pomodorino caramellato, Olio EVO Dop e l’ingrediente che dà il nome all’intera pizza, il guanciale di Sauris, un prodotto d’eccellenza che viene dalle Alpi Friulane.
Brasato e gamberi di Sicilia – Rock 1978
Un accostamento particolare per la pizza di punta di Patrick Zanoni da Rock 1978. La sua ricetta unisce impasto croccante al mais in versione degustazione con purea di patate, guancialino brasato, gamberi di Sicilia al lime e germogli di piselli. Fra poco sarà presentata anche in versione 4 spicchi (oltre che degustazione) e tra le pizze più recente risulta la più gettonata, anche per la particolarità dell’abbinamento.
Capriocciosa di Mare – Pizzeria Clementina
A Fiumicino Luca Pezzetta ha messo appunto una combinazione vincente di pizza romana bassa e croccante, stesa al mattarello, ingredienti di mare e farine create da una miscela studiata da lui stesso e macinata a pietra dal Mulino Angelica di Modica. La sua capricciosa di mare è una ricetta in carta dal 2022, che esprime al meglio questa filosofia. È preparata con prosciutto di tonno (o ricciola) fatto in casa, bottarga di muggine, stracotto di datterino rosso e giallo, stracci di mozzarella, terra di olive e petali di carciofo alla giudia.
Calabria al Nord – Roco’s Lab
Mattia Cicerone ha creato una pizzeria contemporanea di riferimento nel suo territorio (Cunettone di Salò, in provincia di Brescia). Da Roco’s Lab si possono assaggiare cinque diversi impasti in un’antica segheria del ‘900. La sua pizza di punta è un omaggio al papà e alla sua terra d’origine, la Calabria, ma anche un modo per combinare questa attenzione con il territorio che ospita la pizzeria. Da qui Calabria al nord, nella versione tonda romana con pomodoro San Marzano, mozzarella fior di latte, datterino confit, ‘nduja di Spilinga, ricotta fresca locale, formaggio bresciano Tombea grattugiato e basilico.
Margherita Bruciata – Pupillo Pura Pizza
In Ciociaria la pizza best seller di Luca Mastracci è un vero inno alla semplicità, che però nasconde una certa ricercatezza e selezione sul territorio. Appartiene alla categoria delle “Pizze di Filiera”, perché ogni prodotto scelto viene dal territorio all’interno del quale crescono le pizzerie Pupillo e i loro produttori. La pizza è realizzata con pomodoro datterino bruciato, fiordilatte, basilico e olio EVO. Il datterino è coltivato insieme ad un produttore della zona e trasformato con l’aiuto di un piccolo laboratorio locale, diventando un “prodotto 100% Paesano”.
Culatello di Zibello e burrata – I Tigli
Chi meglio di Simone Padoan può raccontarci un cavallo di battaglia che dura nel tempo? La sua pizza Burrata e Culatello di Zibello è in carta da 20 anni in quel de I Tigli a San Bonifacio. In tutta la sua semplicità, questa pizza rappresenta un ricordo di viaggio del pizzaiolo e coniuga perfettamente la qualità dell’impasto con quella degli ingredienti a cui si accompagna.
