Carlo Cracco ha comunicato a Sigep, nel talk organizzato da Apei, il nome della nuova responsabile pastry. Si tratta di Ilaria Caneva, e per lei questa nomina rappresenta una promozione: Ilaria era infatti la sous chef di pasticceria e quindi il braccio destro di Marco Pedron, che ha recentemente lasciato la direzione dell’area pastry del ristorante e del bar bistrot di Cracco in Galleria a Milano.
Pedron entra in Congusto
Nel frattempo, Pedron ha assunto la direzione didattica per la pasticceria di Congusto Gourmet Institute, il primo Campus enogastronomico di Milano fondato da Federico Lorefice. All’interno di Congusto, Pedron è anche consulente per i progetti speciali. Si occuperà in particolare di sviluppare il programma di formazione, di costruire nuovi format educativi per la pasticceria e di implementare il progetto della Bakery Didattica, dedicandosi anche al tema dell’inserimento professionale: insieme a Federico Lorefice, Direttore dell’istituto, Pedron selezionerà le migliori realtà, tra pasticcerie e strutture ricettive, in cui indirizzare gli allievi per gli stage formativi.
La crescita della pasticceria nel fine dining
Con Cracco, sul palco di Sigep, era presente Loretta Fanella, che proprio con l’ex giudice di Masterchef Italia aveva iniziato la sua carriera nell’alta ristorazione nel 2001, all’interno di Cracco Peck. Dopo quell’esperienza, Fanella ha trascorso tre anni a El Bullì con Ferran Adrià per poi trasferirsi all’Enoteca Pinchiorri di Firenze e oggi è imprenditrice del settore al Loretta Fanella Pastry Lab di Livorno.
“Nella mia carriera ho sempre dato spazio alle donne”, ha commentato Cracco riferendosi al suo passato e ora alla nomina di Caneva come numero uno della pasticceria. Un ambito, quello dei dessert, che è cresciuto notevolmente di importanza all’interno dell’alta ristorazione. “Era l’ultima categoria in cucina, oggi è diventata una categoria ben definita e che ha la possibilità di offrire una gamma enorme di dolci. Credo che sia il momento giusto per definire alcune regole per poter rafforzare la crescita, ma la qualità è quello che ci salva”, ha commentato lo chef.
Ilaria Caneva miglior pasticcera d’Italia 2021
Ilaria Caneva ha 27 anni. È nata e cresciuta a Trieste, dove ha sviluppato la passione per il mondo pastry, e tra i suoi maestri compaiono Luca Montersino, Loretta Fanella, Maurizio Santin ed Emanuele Forcone. Ha studiato ad Alma e poi si è trasferita a Milano, dove da sei anni lavora con Cracco. Nel 2021 ha vinto il titolo di miglior pasticcera d’Italia nel corso del congresso internazionale di pasticceria World Pastry Stars.
Inoltre, Caneva è stata selezionata da Dolcesalato nel Best of Dolcesalato – 50 donne della pasticceria.