Una preziosa lezione aperta a tutta la cittadinanza, promossa dalla facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali. Un evento dal tratto multidisciplinare con il fine di affrontare i temi di maggiore attualità che stanno caratterizzando il settore del food, a raccontarcelo il professor Edoardo Fornari, Associate Professor Of Marketing presso l’Università Cattolica di Piacenza.
Com’è nato l’evento “La Scienza nel Piatto”? Come mai questo nome?
L’evento “La Scienza nel Piatto” è nato con l’idea di celebrare i primi 70° anni della facoltà di Agraria a Piacenza, istituita nella nostra città il 19 gennaio 1953 insieme al suo corrispettivo Campus. Per questo motivo durante l’anno saranno tanti gli altri eventi che verranno organizzati per far conoscere sempre di più la nostra attività accademica. La nostra facoltà è caratterizzata da un tratto fortemente scientifico, abbiamo un focus sull’attività di ricerca, per questo anche il richiamo alla scienza nel titolo dell’evento stesso. Nella nostra facoltà affrontiamo tutti gli ambiti di ricerca e di didattica, che partono dal settore primario fino ad arrivare alla psicologia dei consumi e al marketing. La nostra scelta è ricaduta proprio sulla pasticceria per questo evento perché ci è sembrata dal nostro punto di vista la parte dell’arte culinaria più scientifica, settore testimonial perfetto per parlare appunto di scienza nel piatto. Inoltre, Debora Massari è stata una nostra ex studentessa.
Quali sono le sfide che il mondo alimentare sta presentando in questo particolare momento storico?
Durante l’evento è nato un prezioso dibattito riguardo a questa tematica grazie agli interventi dei nostri studenti. Sicuramente una evidente sfida di grandissima attualità è quella di come riuscire a conciliare il mantenimento di un’alta qualità dei prodotti e delle materie prime con costi sempre crescenti. Il tema dell’inflazione sta portando molti operatori a chiedersi se sia meglio perseguire la qualità a tutti i costi, seguendo degli incrementi di prezzi elevati, oppure se trovare un compromesso rinunciando ad alcuni principi qualitativi. Su questo Iginio e Debora Massari non hanno avuto dubbi, sulla qualità nei loro laboratori non si transige.
Un’altra sfida emersa durante il dibattito è l’emergere di nuove tendenze di consumo legate agli stili di vita delle persone, come ad esempio: vegani e intolleranti, nuovi consumatori che numericamente stanno crescendo sempre di più. Anche su questo Iginio ha confermato che l’alta pasticceria non può prescindere da queste tendenze, anche loro stessi si stanno impegnando nel mettere a punto nuove linee di prodotti senza lattosio, sempre cercando di conciliare la tradizione dell’alta pasticceria italiana a nuove evoluzioni e richieste del mercato. Secondo Iginio stesso la tradizione è di fondamentale importanza e va rispettata, ma questo non deve frenare in nessun modo l’innovazione e la sperimentazione. Il panettone è sicuramente un grande esempio di questo incontro fortunato tra tradizione e modernità.
Ha accennato del problema legato all’aumento dei costi, questo aspetto ha frenato in qualche modo l’Alta Pasticceria?
Durante l’evento Iginio e Debora Massari hanno parlato anche di questo, loro hanno sostenuto che l’Alta Pasticceria avrà sempre una marcia in più rispetto ad altri settori. A confermare tale teoria anche tante evidenze di mercato che confermano ciò, d’altronde lavorare con prodotti premium, nonostante le difficoltà economiche delle famiglie moderne, avrà sempre un futuro. Questo perché il dolce non soddisfa bisogni solo di natura strettamente funzionale, ma è più di qualsiasi altro prodotto alimentare capace di generare emozioni.
Quale consiglio utile potrebbe trarre un professionista del settore da questo evento?
Sicuramente un consiglio utile che è emerso durante la giornata è quello di aprirsi maggiormente a riflessioni in una logica di branding e di marketing più strutturate rispetto a quello che si è visto fino ad ora. In Italia ci sono oltre 17mila pasticcerie e gelaterie artigianali, un numero che potrebbe chiaramente cambiare nei prossimi anni. Le realtà che riusciranno a resistere sono quelle che saranno in grado di fare un salto di qualità dal punto di vista dell’identità di marca. Lo abbiamo potuto vedere nel caso di Iginio Massari Alta Pasticceria, Debora Massari ha letteralmente trasformato una pasticceria di città in una marca di lusso conosciuta e amata in tutto il mondo.
