olo le prime due tipologie, però, sono il prodotto del lievito di birra, un organismo vivente – il Saccharomyces cerevisiae – di origine naturale. Il “lievito madre”, invece, è un impasto ottenuto con farina e acqua, sottoposto a una lunga fermentazione naturale acidificante utilizzando la tecnica dei rinfreschi successivi. “La lievitazione dell’impasto – precisa l’Associazione Italiana dell’Industria Olearia (Assitol) – è tuttavia sempre opera del Saccharomyces cerevisiae, che contiene in sé il potere lievitante. Quello che nel linguaggio comune è chiamato ‘lievito madre’ o anche ‘lievito naturale’ andrebbe più correttamente definito ‘pasta madre’ o, quando è ricco di fermenti lattici e acetici presenti nell’ambiente, ‘pasta acida’”.
CRITICITA’
Il mercato del lievito di birra si trova oggi a dover affrontare varie difficoltà. Le aziende del comparto sono infatti gasivore e l’aumento del prezzo del gas e le incertezze sui futuri approvvigionamenti accrescono i costi di produzione oltre a rendere problematica la programmazione aziendale. A questo bisogna aggiungere la scarsa disponibilità di melasso, fosforo e azoto, sostanze essenziali per la vita del lievito.
TRA STABILITA’ E DINAMISMO
Secondo le stime di Assitol, “nei primi sei mesi di quest’anno le aziende del settore lievito di birra hanno prodotto 24.396 tonnellate di prodotto per la panificazione. La tendenza, rispetto allo stesso semestre del 2021, indica una sostanziale stabilità del mercato, che vede una produzione media annua di circa 50mila tonnellate”. “Una ricerca del Cerved sul mercato del pane – aggiunge l’associazione – registra che, nel 2021, il mercato nazionale del lievito di birra ha veicolato, solo per la panificazione artigianale, circa 31mila tonnellate di prodotto. Il segmento della pasta madre, invece, negli ultimi anni si è dimostrato particolarmente dinamico. Secondo i dati Cerved, nel 2021 il mercato della panificazione ha acquistato circa 3.900 tonnellate di prodotto”.
La dinamicità del lievito madre è confermata dai dati di vendita in crescita delle aziende contattate da Dolcesalato, dalla grande attenzione della ricerca aziendale e dalla sua forte presenza tra i nuovi lanci.
Lesaffre Italia, ad esempio, alla prossima edizione di Sigep e AB Tech, le due manifestazioni che si terranno in contemporanea a Rimini Fiera dal 21 al 25 gennaio prossimo, presenterà il rinnovo della sua gamma Livendo, dedicata proprio a questo segmento, e lancerà anche tre nuove referenze, sempre di lievito madre.