Aveva poco più di 20 anni quando Luca Scarcella decide di lasciare il panificio dello zio, dove ha fatto anni di gavetta, per mettersi in proprio. Ovvie e comprensibili le perplessità dei genitori che passano oltre e decidono di dargli supporto economico. In più, la mamma, una volta concluso il turno in fabbrica, si infila il grembiule e va in negozio ad aiutarlo
“Ho aperto la mia prima attività a Collegno, in provincia di Torino – racconta Scarcella – dove sono rimasto per nove anni. Nel 2004 ho venduto e mi sono spostato in città, in via Lurisia, con parecchie difficoltà, finché, nel 2008 la mia vita privata e professionale ha svoltato. E questo lo devo a una persona incredibilmente speciale, mancata due anni fa, Marco Colognesi di Prontoservice, un distributore di Torino, che mi ha spronato a fare il salto di qualità. Grazie ai suoi suggerimenti e alla sua forza ho iniziato a studiare, a frequentare corsi, formarmi, sperimentare. Da allora il mio lavoro è diventato la mia più grande passione e sfida. Se ho intrapreso questo mestiere lo devo a mio zio Mario Sparti, che ancora oggi ha un panificio a Rivoli, e poi tecnicamente a Rolando Morandin, che mi ha iniziato alla coltivazione del lievito madre, oggi alla base dell’80% dei miei panificati e lievitati”.
PANETTERIA EFFETTO WOW
Quattro anni fa Luca ha rifatto completamente il locale, realizzando un format che s’ispira al travel retail. Sette vetrine, ingresso e uscita separati, passaggio obbligato di fronte a un banco di 14 metri con forno a vista che espone pizza, pane e pasticceria.
“Ho puntato tantissimo sull’effetto wow – spiega Luca – che ha avuto un forte impatto sulle vendite. Il secondo negozio l’ho aperto tre anni fa, ed è stato un banco di prova. Ho inaugurato un piccolo punto vendita in una zona strategica, in via Principi d’Acaja. Qui ho aperto una piccola “boutique del pane”, con l’attrezzatura per finire le cotture, dove l’offerta è ristretta e selezionata. Questa piccola e raffi nata rivendita ha fatto registrare risultati sorprendenti”.
Da Scarcella si può scegliere fra 35 tipi di pane e svariati tipi di focacce e pizze in teglia o alla romana, con farciture curate e colorate. “Da settembre – conclude Luca – ho investito sul comparto della pasticceria da forno assumendo un pasticciere. Oggi sforniamo 15 tipologie di biscotti, torte salate, quiche, millefoglie e crostate, sempre servite a peso”.