Melaleuca, a Firenze, è una pasticceria e bistrot dove la selezione di caffè e ingredienti di qualità si stanno rivelando una miscela vincente: il merito va soprattutto a Chloé Guest e al marito Marco, i due titolari, che hanno deciso di portare ognuno un pezzetto della propria esperienza internazionale culinaria e non solo in Toscana, con un occhio di riguardo ai prodotti e produttori locali.
NE PARLIAMO CON LA TITOLARE, CHLOÈ GUEST
Chloé, com’è iniziata la storia “culinaria” che ha portato a Melaleuca?
Per capire il come siamo arrivati qui, dobbiamo partire dalle nostre radici: io sono un’australiana di Cairns, Queensland, una destinazione turistica famosa soprattutto per la barriera corallina e le sue bellissime foreste, mentre Marco è un italoamericano, nato a Roma ma cresciuto a Gainesville, una piccola cittadina della Florida. Ci siamo conosciuti lavorando a Cairns in due ristoranti vicini e si può dire che la nostra cultura culinaria ci ha uniti: l’Australia ha una storia del cibo incredibile, è stato ed è tuttora il crocevia di tanti popoli e quindi tante tradizioni, che hanno creato qualcosa di unico incontrandosi. Sicuramente c’è una parte preponderante inglese, ma si sono stabiliti nel paese tantissimi italiani, greci, libanesi… la cucina mediterranea e del Medio Oriente è profondamente radicata. Inoltre, abbiamo influssi molto forti anche dal Sud Est asiatico e gli stessi australiani – una popolazione relativamente piccola se si considera la grandezza del paese – sono abituati a viaggiare e ad essere aperti a nuove suggestioni. Papaya, cocco e tante altre materie prime tipiche di un mondo diverso hanno incontrato la tradizione europea e orientale, creando un mix unico. La stessa cosa è successa negli Stati Uniti, dove Marco ha trascorso la sua infanzia e adolescenza tra piatti di pasta e barbecue: entrambi siamo cresciuti circondati da una passione per l’alimentazione molto forte, non tanto per il rigore della tradizione, ma per la ricerca (e la domanda) di buon cibo, di qualità e preparato a regola d’arte.
Arrivando nello specifico al caffè, che cosa propone Melaleuca ai suoi clienti?
Le parole chiave sono qualità e piccoli produttori, quasi a chilometro zero. Per il caffè, il nostro fornitore di fiducia è D612, dei tostatori specialty che sono di base nel nostro quartiere. Non li abbiamo scelti solo per la vicinanza, ma per la loro attenzione nel mantenere il profilo aromatico di ogni chicco di caffè durante tutte le fasi di tostatura. I nostri baristi lavorano a stretto contatto con i tostatori per avere il giusto profilo per ogni metodo, dal V60 fino al cold brew. Non cerchiamo però di forzare i nostri clienti verso queste tipologie di preparazione del caffè, l’espresso rimane il più richiesto e per noi è altrettanto “specialty” perché a sua volta viene preparato con chicchi selezionati, attraverso una filiera produttiva e distributiva controllata. Non è forse questo il senso primo e ultimo di essere “specialty”?
Per quanto riguarda la proposta culinaria?
Quando abbiamo aperto, nel 2019, il nostro primo pensiero è stato “dobbiamo preparare il brunch” e sarà interamente cucinato da noi. Il pensiero che sta dietro a questa decisione va di pari passo con quello adottato per il caffè: la nostra è una proposta internazionale, ma perché servire il brunch con del bacon che arriva dall’Inghilterra quando vicino a te hai della fantastica pancetta? Sicuramente sarebbe più semplice acquistare preparati o ingredienti surgelati, ma si perderebbe una parte dell’esperienza. Come ci ha insegnato la nostra storia e la nostra tradizione culinaria, che fa tesoro a sua volta di tante suggestioni, abbiamo cercato di unire l’eccellenza e la qualità degli ingredienti di piccoli produttori (italiani e non) con ricette internazionali, che vanno dalla colazione, al brunch, fino al pranzo e all’aperitivo.
E la pasticceria che posto ricopre?
Alla pasticceria va senza dubbio una menzione speciale: i fiorentini entrano nel nostro locale ogni mattina per i lievitati e le paste fatte a mano dal nostro fornaio francese, tra cui croissant, pain au chocolat, e brioche alla mandorla. Ognuna di queste varianti accompagnate da un cappuccino sono la scelta più comune dei clienti per la loro colazione. Proponiamo anche le paste al cardamomo svedesi o le nostre babkas polacche al cioccolato, ideali con una tipologia di caffè più delicata come un filtrato V60, preparato con un caffè monorigine etiope dal retrogusto fruttato e con una chiara acidità. Senza dubbio però la nostra proposta di pasticceria più popolare è il cinnamon roll, il rotolo alla cannella. Soffice e leggero, entusiasma sia i clienti abituali che quelli internazionali, tanto che ne sforniamo di freschi continuamente durante tutta la giornata per non rischiare di rimanere senza. Perfetti con un espresso monorigine “Finca el Cerro” di El Salvador, con note di mirtilli e rum. Come già accennato prima, lavoriamo a stretto contatto con D612, che sono come noi un piccolo esercente locale che cerca di favorire qualità e conoscenza di prodotti di nicchia: è molto importante per noi creare squadra e supportarci a vicenda, soprattutto se si ha uno spirito e una visione comune.