La copertina di ottobre di DolceSalato vira su tutti i colori dell’autunno grazie alla torta “Kambimomo” di Franco Ascari con la nuova copertura al latte Hukambi 53% di Valrhona.
Il pastry trainer del produttore francese di cioccolato ha voluto condividere la ricetta del suo dolce con i lettori del giornale e quindi la potete trovare a pagina 6.
Continuando a scorrere il sommario si arriva al progetto di Alberto Marchesi dedicato allo zabaione mentre Forno Follador ci svela gli investimenti per le linee di prodotto dedicate al canale Horeca ed e-commerce.
IL PASTRY CHEF DEI FERRAGNEZ E IL RELAIS DESSERTS ITALIANO
Il nostro pastry influencer del mese è Marco Failla, il medico pasticcere, conosciuto dal grande pubblico perché ha realizzato la torta di matrimonio dei Ferragnez. Il suo profilo Instagram conta oltre 48 mila follower e questa sua notorietà online lo agevola nel trovare nuovi clienti soprattutto all’estero. Qui la sua ricetta, svelata a Dolcesalato.
L’inchiesta del mese è dedicata al mondo del catering. Un settore in forte ripresa ma che deve fare i conti con i rincari, la mancanza di personale e limitazioni legislative dovute a lacune del sistema.
Per gli ingredienti si torna a parlare di farine e mix per grandi lievitati mentre nel dossier si tratta di dolci inzuppati con una panoramica delle bagne alcolate e non. In previsione delle festività il giornale dedica ampio spazio agli stampi mentre la rubrica “healthy & green” è dedicata alle farine da filiera corta.
Il big del mese è Fabrizio Galla, uno dei pochi relais desserts italiani e membro Apei. Galla apre le porte del suo laboratorio di San Sebastiano dove nasce Jessica premiata come miglior torta al mondo alla Coup du Monde de Patisserie del 2007. Qui la sua ricetta “Gianduja”.
LE RICETTE DELLA SCUOLA
L’icona del mese è la meringata, un dolce di semplice esecuzione solo all’apparenza. Tre noti pastry chef condividono con DolceSalato le loro ricette per una meringata a regola d’arte.
Lo speciale Eurovo ci racconta la storia di Angelo e Veronica Bontempi, insieme da 20 anni, che nel 2016 hanno deciso di dare vita a una pasticceria, grande passione di Angelo. Oggi la loro Pasticceria Bontempi di Sellero, in provincia di Brescia, è una realtà d’eccellenza, con Angelo in laboratorio e Veronica responsabile del negozio e della parte amministrativa. QUI la ricetta “Torta Roxenne”.
Lo spazio “Pasticcerie in scena”, realizzato in collaborazione con Senna, porta i lettori di DolceSalato all’interno della Scuola Tessieri che è diventata un punto di riferimento per la formazione di alto livello. Il direttore Mario Aragona svela in esclusiva tre ricette di alto livello. Clicca qui per il dessert “Mignon Choux”.
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