Si parte, quindi, da Reggio Emilia con il lavoro del mastro gelatiere Simone De Feo di Cremeria Capolinea. Si arriva poi in Sicilia per trovare un gelato fatto con un prodotto tradizionale del territorio, il cioccolato di Modica, ma in modo contemporaneo. Quest’ultimo è il gelato di Antonio Adamo di Caffè Adamo.
Vediamo insieme le caratteristiche di entrambi.
GELATERIE E CIOCCOLATI A CONFRONTO
Il gelato al cioccolato di Cremeria Capolinea
Da Cremeria Capolinea Simone De Feo realizza due tipologie di gelato al cioccolato che sono profondamente diverse sin dal punto di partenza. Il primo è un gelato al cioccolato con cioccolato fondente al 70% che viene preparato in modo piuttosto tradizionale su base latte. Per la preparazione, tutti gli ingredienti vengono messi insieme e il latte arriva a circa 80° di pastorizzazione, poi si procede al raffreddamento. L’obiettivo di questo gelato è quello di rimanere in una zona di comfort. Questo succede perché, ci spiega il mastro gelatiere, in Italia spesso quando le persone richiedono un gelato al cioccolato hanno in mente qualcosa che ricorda loro la cioccolata calda. A questo risultato contribuisce la presenza del cacao, che ha un profilo aromatico molto accessibile e lo rende più semplice, più accogliente all’assaggio.
La massa di cacao
Il secondo gusto al cioccolato si chiama massa di cacao ed è realizzato su base acqua. Da Cremeria Capolinea si trova una selezione di qualità di gelati a base acqua e anche i clienti, anno dopo anno, si rivelano sempre più attenti a scegliere questi gusti, sia che siano intolleranti al lattosio, sia che siano attenti a consumare prodotti più leggeri e sostenibili. L’idea è quella di esaltare il più possibile la materia prima. Chi chiede la massa di cacao (e non il gelato al cioccolato) sa a cosa va incontro, perché davanti si troverà un sapore decisamente insolito. La consistenza di entrambi i gusti è piuttosto simile. La massa di cacao risulta leggermente più vuota, meno densa, ma lascia la bocca estremamente più pulita. Il metodo produttivo è simile al precedente. Essendo tutti ingredienti di origine vegetale, la pastorizzazione si ferma a 65° per una questione tecnica: il procedimento restituisce una texture più omogenea, meno aerosa.
La materia prima della massa di cacao
Alla base di un gelato così studiato, c’è una materia prima ricercata. De Feo utilizza la massa di cacao di Bali di Lim Chocolate, un micro-produttore di Cuneo. In azienda Federico Dutto lavora in modo appassionato selezionando la materia prima meticolosamente e prendendosi i giusti tempi nel processo produttivo per esaltare al massimo gli aromi. La massa di cacao di Bali in particolare è molto lontana dalla concezione comune del gusto del cioccolato, con note di terra, frutti rossi e cuoio.
Verso una nuova cultura del cioccolato
Nella sua insegna di pasticceria e gelateria Antonio Adamo ha scelto di offrire due gusti con il cioccolato: il sorbetto di cioccolato, ottenuto dalla massa di cacao, e la stracciatella di Modica. Secondo Adamo non è solo importante fare un buon gelato ma anche diffondere una corretta cultura del cioccolato. Un esempio è la convinzione che più il gelato al cioccolato è scuro più è buono: questa idea non ha fondamenti, dal momento che le fave di cacao hanno una variazione cromatica che va dal bianco e arriva al marrone chiaro, in base alla quantità di antociani e polifenoli presenti in ogni varietà. Perciò anche il gelato potrà avere un colore sfumato tra l’avorio e il nocciola.
Abbinamenti e stagionalità
Il cioccolato per chi viene a Modica è un assaggio irrinunciabile. Il consiglio è quello di assaggiarlo tutto l’anno, in particolare modo variegato in estate e in purezza in inverno. In abbinamento, Antonio Adamo consiglia zabaione o caffè bianco, che nasce con un caffè sottoposto ad una tostatura estremamente leggera, che fa emergere le note più acidule dei chicchi, con un retrogusto di nocciola e mandorla.
La preparazione dei due gelati
Per il sorbetto al cioccolato si scioglie la massa di cacao a 85° con acqua e zuccheri e si manteca il sorbetto il giorno dopo, trascorsa una notte di riposo. Per la stracciatella di Modica viene messo il fior di latte in infusione per 16 ore con la massa di cacao, per poi essere filtrato e mantecato, aggiungendo le pepite di Cioccolato di Modica IGP in fase di estrazione.
La materia prima di Caffè Adamo
Per il sorbetto viene utilizzata una pasta di cacao peruviano in purezza, precisamente il Bagua Nativo, realizzato con un criollo di Bagua, dalla regione di Amazonas. Di questo cacao è tracciato il consumo sin dal 3000 a.C.: un ingrediente nativo e spontaneo, coltivato ancora oggi in un territorio selvaggio. Questo criollo primitivo ci racconta Adamo, permette di ottenere risultati di eccellente qualità, creando un gelato con un gusto deciso e persistente di cacao aromatico. La lavorazione parte da fave tostate, decorticate e macinate, senza l’aggiunta di altri ingredienti. Per il cioccolato di Modica parliamo di un’eccellenza del territorio, il primo cioccolato in Europa ad aver ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta.
Il confronto tra gelati
A differenza dei gelati al limone e dei gelati al pistacchio, qui parliamo di quattro gusti diversi, non due. I due mastri gelatieri seguono percorsi simili, lavorando sia sulla creatività, sia sulla tradizione. La loro produzione diversificata è il sintomo della grande versatilità del cioccolato. Il risultato è rappresentato da proposte che hanno come base una scelta solida delle materie prime e procedimenti che puntano a esperienze di gusto diverse ma egualmente stimolanti.