Andiamo per gradi e partiamo dalla definizione di specialty coffee: la Specialty Coffee Association, dice che si tratta di caffè verde di altissima qualità, tostato in modo da esprimere al meglio il proprio potenziale aromatico ed estratto secondo precisi standard. Nella cultura del caffè specialty si pone quindi l’accento sulle origini del caffè, ma ciascun successivo passaggio della filiera è altrettanto importante. Non solo uno specialty coffee non presenta difetti quando è crudo, ma viene tostato fresco per valorizzarne le proprietà e ottenere poi il meglio dai diversi metodi di estrazione.
Da queste premesse appare evidente quanto la professionalità dell’operatore sia fondamentale lungo tutta la filiera, dalla selezione del caffè verde alla sua trasformazione, per arrivare all’estrazione e al servizio, che non può prescindere da una corretta e attenta comunicazione al consumatore finale. Quest’ultimo, d’altro canto è attento e consapevole, curioso e interessato a saperne di più, non solo sulle caratteristiche organolettiche del caffè, ma anche sulla sua provenienza, su come è stato prodotto, sulla qualità e sostenibilità, ambientale e sociale.
Solo una comunicazione efficace sarà in grado di far superare alle persone la barriera psicologica del prezzo, ovviamente superiore rispetto a quello del caffè commodity. La forbice può non essere così alta quando si consuma l’espresso (si trovano espressi specialty a partire da 1,50/1,80 euro, ma si può arrivare anche a 4/5 euro per estrazioni doppie di caffè molto particolari), ma diventa notevole se si scelgono altri metodi di estrazione, più complessi e che richiedono molto più tempo e lavoro. Un caffè estratto con filtro V60, per esempio, può costare anche 5/6 euro, ma si tratta di un processo che dura oltre 10 minuti, durante i quali il barista si dedica completamente a quello, senza poter fare altre attività.
I metodi di estrazione
Sono tanti e tutti diversi. Tanto che in base al profilo aromatico del caffè di partenza e al metodo di estrazione scelto, si otterranno bevande completamente diverse. È un po’ come cuocere un pezzo di carne alla griglia o al forno: la materia prima è la stessa, ma la lavorazione esalta alcuni aspetti e ne nasconde altri.
Sostanzialmente i metodi di estrazione si dividono in quattro macro categorie: percolazione, pressione, infusione e cold brew. Tra i metodi a percolazione Il pur over o dripper prevede l’impiego di filtri in carta all’interno dei quali viene posto il caffè macinato. L’acqua vi passa attraverso e scivola in tazza portando con sé tutte le sostanze aromatiche estratte (si parla di filtraggio a caduta). Il prodotto finale è di medio corpo, non troppo denso. Fanno parte di questa categoria il V60 Hario e il Chemex, che si distingue per essere un pezzo unico, composto da dripper e caraffa. Anche il caffè alla napoletana rientra in questo tipo di estrazioni, in quanto la caffettiera dedicata fa sì che l’acqua bollente percoli attraverso il caffè a fuoco spento e si raccolga nel serbatoio sottostante.
Le estrazioni a pressione, in generale tendono a produrre caffè più corposi, dal gusto forte e dall’aroma intenso. Fanno parte di questa categoria il tradizionale espresso, ma anche la moka, l’aeropress e il syphon. L’aeropress, in particolare, è una tecnica molto apprezzata nel mondo dello specialty, che unisce infusione e pressione (esercitata manualmente). Un po’ più complicato da utilizzare è il syphon, un sistema di origini orientali, che sfrutta la differenza di pressione tra due camere di vetro per ottenere il caffè.
La tecnica dell’infusione si basa sul mantenere il caffè e l’acqua a contatto per un tempo definito prima di procedere al filtraggio. Una delle tecniche più usate è il french press: un bicchiere dotato di stantuffo in metallo che, una volta terminata l’infusione, separa il caffè dalla bevanda, che risulta corposa e intensa. Un altro metodo è l’ibrik o caffè turco. L’infusione avviene all’interno di un bricco in rame mantenuto a fuoco basso. In questo caso non c’è filtraggio, ma la polvere di caffè va lasciata depositare sul fondo della tazzina.
Infine, c’è il cold brew, da non confondere con l’iced coffee: una tecnica di estrazione a freddo che richiede tempi molto lunghi (parliamo anche di 7 o 8 ore). Si realizza con uno strumento chiamato cold brew tower, all’interno del quale il caffè viene attraversato da acqua fredda lasciata scendere goccia a goccia. Il risultato è una bevanda dall’acidità e sensazione di amaro ridotte, che si presta anche all’impiego nella mixology.
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