La pizza non è più prerogativa dei soli pizzaioli, ma anche di tanti panificatori, che forti della loro expertise in impasti e fermentazioni, danno vita a prodotti unici, non incasellabili in modelli definiti.
Sicuramente si possono identificare punti in comune, come la ricerca sulle farine, le lunghe e lunghissime fermentazioni, l’attenzione a leggerezza e digeribilità e il crescente interesse per le grandi alveolature tipiche delle pizze romane o delle pinse (che stanno diventando un vero e proprio fenomeno.
Detto questo però, ogni laboratorio artigiano è un universo indipendente, dove la maestria tecnica, la competenza e la ricerca fanno la differenza.
LA “PIZZA TONDA A MODO MIO”
La pizza tonda al piatto da Chiere – Pane e Pizza a Piacenza non si inserisce in uno stile definito. Il patron, Stefano Chieregato, ha infatti creato una sua personalissima ricetta.
“Non provengo dal mondo della pizzeria e mi sono creato la mia ricetta, come la volevo, croccante, scioglievole, digeribile e leggera; da servire già tagliata, con fette che si mantengono dritte, da mangiare con le mani. Un punto di forza della mia pizza è proprio la digeribilità e leggerezza, sempre costanti. Questo è il risultato di tre fattori: la materia prima (nel mio caso una miscela di farina di grano tenero piacentino e di semola Senatore Cappelli), la fermentazione lunga, con lievito madre, e la cottura, delicata, che asciuga perfettamente il prodotto. La mia pizza non è un prodotto statico, ma in evoluzione e costante miglioramento, e varia con la stagionalità. Tutti gli ingredienti sono acquistati da piccoli produttori, locali e non, e sono il frutto di un lungo lavoro di ricerca e conoscenza diretta dei fornitori”.
UNA PALA SPECIALE
Quando si parla di pizze e focacce, il cavallo di battaglia di Alvè Forno Bottega, a Parma, è la pizza alla pala, quella in stile romano. Ce lo raccontano i titolari Eliana Caggiati e Alessio Roselli: “La proponiamo quotidianamente e la prepariamo con un impasto ad alta idratazione, cotto sulla pietra del forno. Ne risulta un prodotto alveolato, dalla crosta croccante e scioglievole all’interno. L’impasto è realizzato coni un blend di farine biologiche che comprende una tipo 2, una zero e una parte di segale. Si tratta dunque di un impasto semintegrale, abbastanza insolito per questa tipologia di prodotto. La lievitazione è lunga, minimo 15 ore, e mista: prevalentemente lievito madre, con un po’ di lievito di birra. Per i condimenti seguiamo rigorosamente la stagionalità. Le verdure sono tutte bio, da produttori locali o da Rete Bio, una rete di prodotti bio provenienti da tutta Italia”.
TONDA E ALLA PALA
L’offerta di Crosta, a Milano, è duplice: la pizza alla pala, versatile e dinamica, la troviamo a pranzo, mentre la sera, per creare momenti di conviviali, viene proposta la tonda al piatto.
I fondatori, Giovanni Mineo e Simone Lombardi, fondatori ne spiegano le caratteristiche.
“Si tratta di due prodotti completamente diversi, a partire dalla fermentazione, con lievito madre per la pala e con lievito di birra per la tonda. La nostra pala è simile alla pala romana, ma il lievito madre le conferisce una nota acidula, non banale. L’impasto è a base di farina di grano tenero tipo 1 biologico, proveniente dalle Marche. Oltre all’acqua aggiungiamo solo olio, sale e lievito madre. Il segreto sta nell’alta idratazione e nella lunghissima lavorazione. La pizza tonda è realizzata con una miscela di farina tipo 0 di grano tenero marchigiano, il 35% di grano antico siciliano e il 13% di tipo due. Si tratta delle farine che usiamo anche per il pane: è stata questa la vera sfida, ma anche l’elemento differenziante per la nostra offerta”.
Può interessarti anche: “PIZZA BIT COMPETITION, AL VIA LA FINALE PER L’AMBASSADOR 2023“