Una delle prime caratteristiche dei gelati di Dioletta è che per la frutta si è cercato di fare un attento lavoro di ricerca sul territorio, scoprendo che a brevissima distanza si trovano tantissime varietà. Come more, lamponi, meloni e cocomeri di ottima qualità, in agricoltura biologica oppure organico-rigenerativa. Ma quando la frutta non è disponibile a breve distanza, il kilometro zero non deve diventare un dogma inutile. È il caso del gelato al limone, per il quale il frutto viene scelto direttamente da un’azienda biologica della provincia di Siracusa che fornisce il limone e gli oli essenziali della buccia. Alla base del gelato ci sono fibre, frutta ovviamente, due tipi di zucchero, saccarosio e destrosio, e poi acqua, in particolare l’acqua del Gran Sasso.
Per quanto riguarda il limone, la grande differenza rispetto agli altri gusti con la frutta è che in questo caso la percentuale viene dosata in una quantità minore, al fine di gestirne in modo equilibrato l’acidità. Si tratta di circa il 22% di limone sul totale del composto, mentre su altre frutte ci assestiamo sul 50% del composto (addirittura il 75% se si parla di anguria). Il gusto al limone da Gelaterie Duomo viene lavorato tutto l’anno, alternando però le varie qualità di limone, femminiello e verdello per esempio, in base alla stagionalità. La tipologia prescelta ha incisività e carattere, spiega Dioletta, ed è diversa rispetto al più dolce limone d’Amalfi. Anche per questo si tratta di uno dei gusti di frutta più venduti, presente in tutte le stagioni grazie alle sue cinque fioriture. Anche se le vendite si concentrano particolarmente nel periodo estivo, proprio per la sua freschezza e acidità.
Tutto il processo di creazione del gelato viene svolto a freddo. Nel caso del limone si usa normalmente solo il succo, mentre in altri frutti si usa la polpa frullata. Il succo di limone va comunque emulsionato con gli altri ingredienti che abbiamo menzionato, tutti di origine vegetale, va lasciato in infusione per una quindicina di minuti, e poi va mantecato a freddo seguendo il ciclo degli altri gusti della frutta, che è più breve rispetto alle creme. Il risultato è cremoso e con una tenuta nel tempo interessante, non troppo diversa da una crema. Il consiglio di Dioletta è quello di abbinarlo con altre frutta, per esempio la fragola, purché non siano troppo acidule.
IL LIMONE DI MARCO RADICIONI DI OTALEG A ROMA
Questo gusto così particolare è uno dei preferiti di Marco Radicioni, non solo mastro gelatiere romano ma uno dei più grandi appassionati di gelato e mangiatore seriale in circolazione. Eppure, come ci spiega, è anche un gusto estremamente difficile. Per questo l’operazione di togliere acqua ai sorbetti, è coerente con la visione del gelato di Otaleg, che è una sorta di “gelato al contrario” come fa suggerire il nome. Dal suo banco siamo abituati a vedere gusti gastronomici, salati, dolci, gusti che cambiano in continuazione realizzati grazie all’ausilio della sua mantecatrice verticale. Radicioni ama rimettere in continua discussione le ricette, e così è stato anche nel gelato di cui stiamo parlando.
Nella sua gelateria di Trastevere, dove dialoga con un pubblico di romani e turisti internazionali, il limone è uno dei gusti che ha subito il percorso più rivoluzionario, poiché Radicioni ha lavorato sottraendo acqua al gelato, ingrediente onnipresente in tutti i sorbetti. Un processo simile, ma con risultati diversi, è stato operato anche su altri gusti di gelato alla frutta. Nonostante l’assenza di acqua se ne ricava un gusto molto cremoso che sembra fatto con il latte ma non ha il latte e che è ancora meno privo di zucchero, perché come ci spiega, l’acqua diluisce lo zucchero dunque ne richiede sempre di più.
Il gusto al limone di Otaleg parte da due tipi di limoni: il femminiello di Sicilia o il limone di Sorrento. Dopo essere stato spremuto, il succo di limone viene addizionato di una piccola quantità di zucchero. Dopo si procede con la spremitura, un processo molto complesso in cui si cerca di evitare l’effetto ossidazione, tipico dei limoni. Per questo motivo viene svolto manualmente e non vengono utilizzati spremiagrumi in acciaio. La spremitura prevede due possibili metodi: quello a leva oppure il classico spremiagrumi manuale. L’ossidazione è un processo molto spinto nel limone e problematico, perché avviene in modo estremamente veloce e può verificarsi in qualsiasi momento del processo di produzione, addirittura quando il gelato è in vaschetta da sole 48 ore. Questa è la ragione per cui il gelato al limone viene fatto sempre per la giornata ma in piccole quantità e non necessariamente tutti i giorni. Si tratta di un ingrediente che risente meno di altre frutte della stagionalità, ma è comunque fortemente impattato dal lavoro del gelatiere. Allo stesso tempo richiede parecchio tempo per cui non viene necessariamente proposto tutti i giorni.
Per quanto riguarda il limone di Sicilia, prima della spremitura viene lasciata anche la buccia del frutto in infusione. Questo è possibile solo con una materia prima sicura, scelta e figlia di un’agricoltura naturale. Zucchero e spremuta di limone vengono poi frullati e finiscono in macchina. Il risultato è una sorta di assoluto di limone, un gusto che Radicioni stesso definisce “veramente aggressivo” tanto che molti clienti hanno smesso di mangiarlo. Per questo sul suo apprezzamento il pubblico si divide, e viene particolarmente amato proprio dagli ultra-appassionati di limone che vi ritrovano una sorta di concentrato.
DUE GELATI AL LIMONE MOLTO DIVERSI, ANZI… DUE SORBETTI
Immaginiamo che un vero amante del limone possa trovare entrambe le tipologie molto interessanti, sia quella più classica di Gelaterie Duomo come quella più particolare di Otaleg. Invece per chi non sceglie quasi mai il limone, è probabile che il secondo caso potrebbe essere spiazzante. Per chi non rinuncia mail al limone, solo l’assaggio e l’apprezzamento di un gusto simile restituirà l’identikit del vero appassionato.