Diretto discendente dell’affogato è il gelato alcolico, grande protagonista dell’estate. Vini, liquori, distillati e perfino cocktail hanno dato una marcia in più al tipico dolce che travalica così la stagionalità e i momenti di fruizione.
GELATERIA DELLA PASSERA – FIRENZE
Fresca del riconoscimento dei “Tre Coni” del Gambero Rosso, Cinzia Otri, titolare della Gelateria della Passera di Firenze, ha trasformato in sorbetti i cocktail del bar manager Luca Manni. I due sono artefici di un progetto di co-branding che mette insieme il mondo della mixology e quello della gelateria artigianale. Nasce così la linea di sorbetti al gusto dei cocktail più conosciuti: nella città che l’ha visto nascere non manca il Negroni (con un twist di Luca Manni con un tocco di passion fruit), cui si aggiungono due classici come il Moscow Mule e l’Old Fashioned.
Il salto di qualità è stato non limitarsi a trovare un gusto che ricordasse il drink ma riproponendo nella coppetta esattamente il bilanciamento degli ingredienti presenti nel bicchiere. Un’operazione facile a dirsi ma tutt’altro che semplice nella realizzazione, poiché l’alcol, lo zucchero e il sale sono anticongelanti naturali.
“Chi finora si era cimentato con i sorbetti ispirati ai cocktail lo ha fatto in un contesto di gelateria artigianale – spiega Cinzia Otri – mentre stavolta la sfida è stata entrare nel mondo della mixology rispettando la ricettazione originaria. Siamo dovuti risalire alla percentuale alcolica ideale senza superarla, altrimenti non avremmo potuto avere la consistenza del gelato, poiché nel bilanciamento di ogni gelato o sorbetto gli anticongelanti sono fondamentali: sbagliare è facilissimo, soprattutto nei drink in cui il livello alcolico sale”. La necessità di avvicinarsi il più possibile al cocktail originario è evidente anche sul fronte della colorazione, come nel caso dell’Old Fashioned. “Lì – conclude Cinzia – abbiamo sostituito una parte dell’inulina con il muscovado, che ha una percentuale di melassa, per ottenere una nota ambrata”.
LA TOSCA – TORINO
La Tosca, Tre Coni nella guida Gelaterie d’Italia 2022 del Gambero Rosso, è una gelateria storica nel cuore del quartiere Liberty di Cit Turin che trasforma i vini in gelato. Moscato, Malvasia, Mirto, Barolo Chinato: il titolare Riccardo Serra, va a cercare in ogni regione un vino, un distillato, un liquore rappresentativo e lo fa diventare un cremosissimo gelato. La Tosca utilizza prevalentemente materie prime piemontesi. Per esempio, il latte fresco di alta qualità proviene da pascoli piemontesi, le nocciole sono le Igp Piemonte mentre il Moscato è il Gran Spatuss Docg della cantina Terrenostre di Cossano Belbo. La frutta viene invece selezionata e comprata fresca tutte le mattine presso un’azienda agricola del saluzzese.
GELATO DI VINO – FRASCATI (ROMA)
Vino rosso e melagrana; Chardonnay, mele e pistacchio; Prosecco e pesca; mosto di Malvasia e arancia; Cesanese (vino rosso laziale) e castagna; fragoline di Nemi e vino Cannellino (la versione dolce del Frascati): questi sono solo alcuni dei gusti di Gelato di Vino. Ma Roberto Troiani la nota alcolica non la mette solo in purezza. Infatti, ha tramutato in gelato alcune delle gustose abitudini frascatane. Nascono così le “Pesche con il vino” molte volte gustate in osteria o il “Caffè alla Pisciotta”, caffè al quale viene aggiunto il Mistrà (bevanda spiritosa secca, tipica marchigiana, ottenuta con l’impiego di distillati naturali di piante aromatiche) e poi fatto macerare con scorze di limone.
CREMA – MILANO
Nata dalla collaborazione fra Giorgio Bulgari, imprenditore dell’omonima famiglia, e il gelatiere romano Claudio Torcè, Crema si è subito fatta notare per le scelte azzardate dei due soci. I gelati sono tutti privi di lattosio come i coni gluten free. Dal laboratorio a vista escono oltre 60 varietà di gelato e più di 30 di sorbetto, dolce e salato partendo da materie prime eccellenti come il limone della costiera amalfitana, il pistacchio di Bronte, la nocciola di Alba Igp, il Passito di Pantelleria Doc, la liquirizia di Calabria, Gorgonzola Dop e tanti altri. I gelati “alcolici” sono golosissimi e vanno dalla castagna e Rum all’arancia e Grand Marnier fino allo zabaione nelle varianti allo Cherry Jerez, al Marsala di Pantelleria Doc o al Gewürztraminer