Da Roma alla Basilicata per scoprire come si realizza un gelato al pistacchio di altissimo livello. Maria Agnese Spagnuolo ci ha raccontato il suo pistacchio della Gelateria Fatamorgana, presente non solo a Roma ma anche negli Stati Uniti. Luigi Buonansegna di Officine del Gusto ci ha parlato della sua versione fatta con un prodotto di altissima qualità del suo territorio.
IL PISTACCHIO DI FATAMORGANA
“L’amore per il gelato per me nasce a 5 anni proprio grazie al pistacchio” racconta Maria Agnese Spagnuolo. Per il suo gelato viene utilizzato quello di Bronte, una qualità riconosciuta in tutto il mondo. Tanto che nelle gelaterie Fatamorgana negli Stati Uniti è l’unico ingrediente che viene portato direttamente dall’Italia insieme alla nocciola.
Per la preparazione, si parte direttamente dal pistacchio che viene tostato in forno per 6 minuti a 220°C, non troppo affinché non sia bruciato, ma tostato leggermente. Questo passaggio è importante perché dal seme esca l’umidità residua. Dopo viene frullato per ottenere una pasta, che non viene liquida perché il pistacchio all’interno ha pochi grassi. La pasta finisce poi nella macchina per fare il gelato dove si aggiunge la panna, il latte e lo zucchero.
La particolarità di questo gelato è la sua ruvidezza, data dal fatto che il pistacchio è sgusciato, non è pelato. In questo modo si mantengono anche le fibre del frutto, le sue qualità organolettiche e il colore. In questo caso abbiamo un colore simile a quello del pistacchio originale, quindi tendente al verde. Questo proprio perché non si spinge troppo sulla tostatura, che restituirebbe un colore marroncino, quasi nocciola.
“Il colore più scuro dipende soprattutto dalla tostatura più o meno accentuata dei pistacchi pelati o meno che siano“, spiega Spagnuolo. Per questo gelato non c’è nessuna aggiunta di sale. Tra i gusti non solo è tra i più amato dei clienti, ma anche quello le cui materie prime hanno un costo più impattante per la gelateria.
IL PISTACCHIO DI OFFICINE DEL GUSTO
Andiamo in Basilicata, precisamente a Pignola, in provincia di Potenza, dove Luigi Buonansegna ha aperto la sua gelateria Officine del Gusto dopo aver lasciato la carriera in giurisprudenza. Un amore, quello per il gelato, che spinge anche a cambiare vita e dà la determinazione per fare un prodotto sopra la media, sfidando i clienti a fare scelte di qualità. Il risultato? Il pistacchio è in assoluto il gusto più venduto in gelateria perché sa accontentare molteplici palati, dagli adulti ai piccolissimi, dagli esperti agli avventori occasionali. È il gusto scelto da molti per misurare la qualità di tutta la gelateria.
“Io però volevo lavorare con il territorio. Quando ho messo in vetrina per la prima volta il mio gelato al pistacchio, i clienti non lo riconoscevano per via del colore. A partire da mia mamma” spiega Luigi.
Per la preparazione si parte dalla materia prima, territoriale come molti degli ingredienti utilizzati da Luigi, per un gelato che viene realizzato tutto l’anno. Viene preparato secondo una ricetta abbastanza tradizionale con latte, panna e pistacchio tostato. Come alternativa al gelato, viene proposto anche un sorbetto. Si tratta di un gelato a base acqua fatto con zucchero e pasta di pistacchio pura, adatto sia per gli intolleranti al lattosio che per i vegani.
Alla base di tutto c’è il pistacchio di Stigliano, che nasce da una scommessa di due fratelli che si sono innamorati di questo prodotto in Grecia e hanno voluto importarlo e coltivarlo in Basilicata.
Oggi il pistacchieto di Stigliano è uno dei più grandi d’Europa. Non nascendo salato, Luigi aggiunge sale grosso di Cervia per far apprezzare una punta di sapidità al cliente e rendere il gelato più rotondo al gusto. Buonissimo da mangiare da solo, si consiglia di evitare l’abbinamento convenzionale con nocciola o cioccolato, e di preferire quello con frutta fresca che conferisce una nota acida. Infine in gelateria viene anche proposto all’interno di un piatto: rosetta di pane ripiena con mortadella e pistacchio.
PISTACCHIO DI BRONTE E PISTACCHIO DI STIGLIANO
Entrambi i gusti di gelato hanno le carte in regola per essere di ottima qualità. E cioè ingredienti scelti, procedimenti lunghi e controllati, materie prime italiane scelte con cura dai territori di provenienza. È molto sorprendente come, anche nelle cose apparentemente più semplici e consolidate, proprio come il gelato al pistacchio, possano nascondersi enormi differenze. Variando salatura e tostatura, si ottengono due prodotti differenti ma ugualmente validi. Perché non tutti i gelati sono uguali, e proprio nei dettagli sta la differenza.