Entro fine anno saliranno a sei le insegne milanesi di Baunilla. Dopo la prima apertura, nel 2017, nella centralissima via Broletto, sono seguite corso Garibaldi, piazza Alvar Aalto e corso Italia. Adesso il format di pasticceria arriva nella zona Cadorna-Navigli e Porta Romana. Il piano espansivo è però molto più ambizioso e prevede ben 15 aperture nel triennio 2023-2026.
“Partiremo – conferma Fabio Ionà, socio di Baunilla – nel 2023 con il progetto pilota di Monza. Saremo poi a Torino e continueremo fino ad arrivare a Roma. Saranno tutte aperture dirette. Non vogliamo creare una rete di franchising perché preferiamo mantenere il controllo sulla qualità delle proposte che abbiamo nei negozi che portano il nostro nome”.
ANIMA CREATIVA, MA CON FORTE ATTENZIONE ALLA TRADIZIONE
“Abbiamo voluto identificarci già dal nome con il mondo carioca. L’ispirazione al mondo colorato del Brasile si ritrova nei gusti dei pasticcini. Come quelli con mango, passion fruit, maracuja, cocco, zenzero e tanti altri”.
Con l’apertura del secondo Baunilla, e, partendo dai best seller, sono state rinnovate le proposte della pasticceria. Questo anche grazie alla collaborazione con il pastry chef William Arosio, il quale porta in dote esperienze maturate nella pasticceria di Marchesi e a capo del laboratorio di Princi per il progetto Starbucks Italia.
“Quando arrivai da Baunilla – ricorda Arosio – avevo come obiettivo di sviluppare elementi legati alla creatività. Questo partendo dalle basi tradizionali della pasticceria e dalle produzioni iconiche del brand. Ho lavorato coi ragazzi in laboratorio per creare una linea di ricette e proposte che legassero tradizione e creatività. Grazie al lavoro fatto con il team di giovani professionisti che abbiamo in laboratorio, abbiamo alzato l’asticella. Il tutto in modo da permettere al progetto Baunilla di crescere ed essere sempre più solido”.
DOLCEZZE DOVE, COME E QUANDO SI VUOLE
Le proposte di Baunilla sono pensate per poter soddisfare le esigenze di ciascun cliente. Così fin dal primo giorno di attività, i dolci sono realizzati in tre formati. La versione mignon, la mono-porzione e la torta.
“Per la delivery abbiamo scelto Cosaporto. Siamo stati contatti dalle più importanti società di consegne a domicilio ma le abbiamo scartate. Il nostro è un prodotto molto fragile e delicato con una attenzione maniacale all’estetica. Sarebbe stato da pazzi far viaggiare i nostri dolci insieme, per esempio, alle pizze. Il nostro è un prodotto di qualità che ha bisogno di essere trasportato con cura da chi abbia determinate accortezze quali viaggiare da solo“.
B2B E NUOVO FORMAT
Il 2019 è l’anno che segna la svolta di Baunilla. Si avvia, infatti, un laboratorio di oltre 500 mq. Ci lavorano sette dipendenti ed è strutturato per rifornire i futuri locali Baunilla. Ma anche per servire diversi ristoranti e bar a Milano. Sempre tre anni fa parte anche il nuovo format che, dalle nuove aperture del 2020, caratterizzerà le pasticcerie. Locali più ampi, dai 90 ai 100 mq, colori meno urlati, con prevalenza delle tonalità del rosa antico. E poi pareti d’accento in marmo che si alternano a superfici con mattoni a vista. Il tutto decorato con piante ornamentali.
“Per quanto riguarda le nuove aperture abbiamo sempre voluto mantenere il nostro proposito di essere un negozio di vicinanza. Ci hanno proposto un locale in una traversa della Galleria Vittorio Emanuele. Sicuramente si tratta di una location di grande prestigio ma questo snaturerebbe la nostra natura che ci vede come una pasticceria di quartiere. Non ci interessa il cliente di passaggio, non vogliamo essere ‘mordi e fuggi’. Bensì vogliamo integrarci nella realtà di ogni singola zona”.
LA GESTIONE DEL PERSONALE
Con diversi locali in attività e tanti in apertura anche il management di Baunilla si è trovato a fare i conti con la mancanza di personale che sta affliggendo il settore.
“Il problema del personale è molto complesso e grave. Per quanto ci riguarda stiamo cercando di automatizzare il più possibile i processi. In modo tale che il punto vendita abbia sempre meno bisogno di forza lavoro. Un altro particolare che gioca a nostro favore è che tre dei quattro soci che compongono la compagine societaria operano nel mondo dell’out of home. Questo ci ha permesso di costruire una corposa banca dati di curricula a cui attingiamo all’occorrenza. Inoltre, i nostri orari, siamo aperti dalle 8 alle 20, e il tipo di lavoro non pesante ci agevola nel reperimento di nuovi impiegati”.