Il design in pasticceria è sempre stato fondamentale. Ma oggi un dolce esteticamente bello non è più sufficiente. Abbiamo intervistato Fabrizio Fiorani, Gianluca Fusto e Gabriele Vannucci, tre pasticceri celebri per il loro stile inconfondibile. Loro ci hanno spiegato come il design sia anche funzionalità, architettura e arte.
DESIGN, TRA FUNZIONALITÀ E BELLEZZA
Il primo a parlarci della sua idea di design in pasticceria è Fabrizio Fiorani, che ha lavorato in alcune delle migliori cucine d’Italia, come l’Enoteca Pinchiorri di Firenze e La Pergola a Roma. “Oggi possiamo mangiare anche per voglia e non soltanto per necessità. Per questo la pasticceria contemporanea può evolvere. Possiamo coinvolgere tutti i sensi oltre il gusto, possiamo ingolosire col tatto, il packaging e i contorni olfattivi. Ciò che promettiamo ai clienti con la vista, deve coinvolgere anche il resto dei loro sensi. Deve stimolare il palato anche attraverso il profumo e, un aspetto a me molto caro, deve essere per il cliente anche facile da mangiare”.
DESIGN E ARCHITETTURA IN PASTICCERIA
Gianluca Fusto è il primo pasticcere straniero che ha partecipato all’Ecole du Grand Chocolat Valrhona nel 2003, quando aveva 28 anni. Parla di pasticceria mettendo insieme chimica, fisica, metodologia ma soprattutto architettura. “Per me parlare di design in pasticceria non è mai soltanto legato all’estetica, ma nasce da un concetto più profondo. Lo vedo come un progetto d’architettura. Penso a ogni elemento, dalle materie prime, alle consistenze, alle tecniche e allo spazio. Il design non è più soltanto un fattore di bellezza, è l’utilità, la funzionalità del progetto, il gusto, la decorazione, il messaggio che vuoi dare. La sua personalità”.
QUANDO LA PASTICCERIA SI FA ARTE
Gabriele Vannucci è uno fra i più giovani e talentuosi pasticceri d’Italia. Nasce da una famiglia di artisti e il suo percorso clo ha portato prima a New York, poi alla corte di Alain Ducasse e infine da Heston Blumenthal. Trova nella pasticceria la sua strada per esprimere la sua idea di arte. “I piatti sono ‘dipinti’ da me giornalmente. Vengono pitturati uno a uno con una miscela di burro di cacao e cacao. Guardando il mio Dalì o la mia Frida, il cliente va oltre il dolce, si identifica con qualcosa che conosce ed è affascinato. Mangia letteralmente con gli occhi. La scelta di firmare i miei dessert ricreando le grandi opere, è stata una scelta implicita. Col tempo è diventato un marchio di fabbrica. Si ricollega ancora una volta al valore dell’arte: l’immediatezza e la sua unicità”.
