Oggi il moderno panificatore è un professionista preparato, competente e in grado di sfruttare le moderne tecnologie per produrre meglio e con più qualità. Anche l’offerta di pane si è evoluta. I cosiddetti pani speciali sono sempre più un must have. Non si tratta solo di pani conditi, con ingredienti particolari negli impasti. Ma anche di pani prodotti con farine particolari, cereali alternativi e lunghissime fermentazioni.
Ne abbiamo parlato con quattro professionisti, da Nord a Sud, che hanno fatto scelte molto particolari e uniche.
GRANI ANTICHI E FILIERA CORTA
Punta molto sui grani antichi l’offerta di pane di Francesco Arena, titolare del panificio Masino Arena di Messina (Me). Arena dedica a farine come quelle di Perciasacchi, Tumminia, Maoirca e Russello, circa il 50% della sua produzione.
“Una scommessa fatta qualche anno fa, che ha dato ottimi risultati”. Ecco quanto commenta il panificatore, che ricorda anche un’altra importante scelta di campo, quella di utilizzare quasi esclusivamente lievito madre e ingredienti dalla filiera corta. “Fortunatamente il nostro territorio è generoso di ingredienti con cui ci possiamo divertire” aggiunge infatti Arena. Quotidianamente da Masino Arena si trovano circa 35 tipologie di pane diverse, che cambiano regolarmente ogni circa tre mesi. “Inseriamo periodicamente nuove ricette, accantonando via via quelle che vendono meno. In questo periodo, per esempio, in linea con i trend del momento, proponiamo un pane proteico. Questo è a base di farina di Perciasacchi, segale calabrese e frutta secca (noci, nocciole e mandorle), arricchito con semi di lino, miglio e zucca”.
POCHI PANI MA MOLTO SPECIALI
Lievito Pizza Pane, a Roma, nasce come pizzeria al taglio. Ma da subito il patron, Francesco Arnesano, decide di cimentarsi con il pane. Pochi prodotti di alto livello, realizzati senza attrezzature specifiche (il laboratorio resta quello di una pizzeria), ma con competenza e passione. Tutto il pane prodotto è a lievitazione naturale e per ogni tipologia di farina c’è un lievito dedicato. Di grano tenero, di grano duro, di segale… Le fermentazioni sono lunghe. Dalle 18 alle 20 ore, con l’ausilio della tecnologia del freddo.
“Produco quotidianamente tre tipologie di pane. Come il nostro pane casereccio, realizzato con farina di grano tenero tipo 2. E poi un pane di grano duro in purezza (Tumminia, Perciasacchi, etc…). Infine un pane che varia di volta in volta tra farro monococco, segale, farro spelta o un blend multicereali realizzato da noi. Al sabato poi ci sono i pani conditi, che variano in base alla stagione”.
RIDIAMO VALORE AL PANE
Panificatore da 31 anni, Luca Scarcella, alla guida de Il Forno dell’Angolo a Torino, racconta l’evoluzione del suo modo di panificare. Esso è cambiato radicalmente da una decina d’anni a questa parte. Attualmente la sua offerta è al 60% costituita da pani di grande pezzatura e con lievito madre. Sono prodotti prevalentemente con farine di tipo 1, cui si affiancano pani con farina di farro, segale e altri cereali. Le farine sono per la maggior parte macinate a pietra e provengono da varie parti d’Italia. Ma la ricerca riguarda anche tutti gli altri ingredienti, come il sale integrale di Trapani, presidio Slow Food.
Un lavoro indirizzato a un unico obiettivo: ridare valore al pane, riqualificandolo come alimento e non come semplice accompagnamento. “Proprio in quest’ottica due anni fa ho creato la scatola del pane: una scatola simile a quella del panettone, dove inseriamo pagnotte già affettate che possono essere poi portate come regalo per occasioni speciali”.
GRANDI PEZZATURE E FARINE PARTICOLARI
Quinta generazione al timone di Casa Priolo dal 1900 (Bojano, Cb), Stefano Priolo nasce tra lieviti e farine e la sua formazione è tutta incentrata sul mondo dell’arte bianca. La sua produzione si basa su due principi fondamentali: le lunghe fermentazioni e le migliori farine. “Sia di provenienza locale – spiega – per valorizzare il nostro territorio, sia di molini industriali, noti a livello nazionale”.
Da Casa Priolo troviamo quotidianamente sei tipologie di pane sempre disponibili, cui si aggiungono, a giorni alterni, altre referenze. “In generale i pani più venduti sono quelli di grande pezzatura, da uno o due chili, che si conservano meglio. Tra questi, i più apprezzati sono il pane comune di grano tenero, il pane tipo 1 e il pane di grano duro. Tra gli speciali cito il ‘sette cereali’, il pane con farina di segale, quello ai semi e quello con zucca e semi di zucca. In inverno proponiamo anche un pane di mais realizzato con farina di mais Agostinello, una varietà autoctona. Non mancano il pane con germe di grano e quello di soia”.