Nathan Myhrvold – chef, fotografo e scienziato dal passato nella multinazionale di Bill Gates – arriva in Italia, ospite da Barilla. Ed è qui per presentare il suo ultimo libro Modernist Pizza, scritto a quattro mani con lo chef Francisco Migoya. La pubblicazione, disponibile in Italia da Mondadori, è la più esaustiva mai scritta sul piatto più amato e conosciuto al mondo: la pizza.
“L’Italia è il paese natale della pizza e conta 60 milioni di abitanti. Ma sono almeno un miliardo le persone che mangiano pizza in tutto il mondo”. Così racconta lo chef-scienziato. Articolato in tre volumi, il libro approfondisce ogni aspetto dell’unica pietanza che non conosce confini terreni, esplorandone la scienza, la storia, gli ingredienti e le tecniche di preparazione. Tutti segreti custoditi negli angoli più remoti del mondo, come spiega Nathan. L’autore, per scrivere il libro, ha affrontato, insieme al suo team, moltissimi viaggi con finalità formative, venendo a contatto con diverse realtà. “Nel cuore della tradizione, con il viaggio a Napoli e nelle altre città italiane. Poi nel ventre dell’innovazione, con l’esplorazione delle più importanti città del mondo”. Alla teoria, si affianca anche la pratica, con una raccolta di ricette capace di spaziare da quelle tradizionali fino a quelle più innovative.
IL GIUSTO EQUILIBRIO FRA TRADIZIONE ED INNOVAZIONE
Come ricorda l’autore, anche Pellegrino Artusi raccontava de La Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene. Myhrvold è infatti fermamente convinto che la sperimentazione, la creatività e l’innovazione in cucina siano fondamentali, perché no, anche per riconoscere e preservare la tradizione. “In Italia, dopo tutto, si è particolarmente attaccati alla tradizione. Ma allo stesso tempo, si è anche molto creativi. Esiste sempre un equilibrio tra tradizione ed innovazione ed è quella la strada giusta da percorrere”, racconta lo chef. I riferimenti riguardano le recenti tendenze nel mondo della pizza, nate proprio in Italia. Dalla pizza “a canotto”, dal bel cornicione alveolato, alle proposte di pizze “gourmet” o “degustazione” frutto dell’estro creativo dei maestri pizzaioli. Fino ad arrivare alla pizza “romana”, molto nota fra le recenti proposte nel mondo dei lievitati.
PAESE CHE VAI, PIZZA CHE TROVI
Esplorando ben tre continenti, Myhrvold è entrato in contatto con varie culture gastronomiche e altrettante tecniche e modalità di preparazione della pizza. Gli ingredienti della base sono pressochè i medesimi (acqua e farina). Ma sono i condimenti a riflettere i gusti e i sapori locali, rendendo la pizza una tavolozza bianca sulla quale dipingere le proprie tendenze culinarie. Negli Stati Uniti, suo paese natale, è molto conosciuta la pizza “artigianale americana”. Viene cotta in forno ad una temperatura di circa 300°, la crosta presenta una cottura uniforme e la texture è decisamente croccante, quasi come il pane. Spostandoci invece in estremo Oriente, “in Giappone o in Korea, la pizza è molto simile a quella tradizionale italiana, quasi si faticherebbe a distinguerle. Ma al palato esplode in gusti tipicamente orientali”. In India, la pizza è conosciuta come piatto del popolo e condita con ingredienti tipici. “In Cina, invece, ci sono alcune pizzerie, ma sono numericamente molto poche. Ma potrei scommettere che, la pizza del futuro, provenga proprio da lì”, conclude Myhrvold.