Il settore della panificazione ha visto una forte evoluzione negli ultimi anni. Questa è stata caratterizzata dall’accresciuta professionalità e competenza degli operatori, complice anche l’affacciarsi sul mercato delle nuove generazioni. Tant’è che non si parla più di ‘fornaio’ o ‘panettiere’. Sono infatti termini legati alla percezione della piccola bottega e di una figura molto legata alla tradizione. Si parla invece di ‘panificatore’, ossia un artigiano formato, che realizza pane (ma non solo) di alto livello.
LE COMPETENZE DEL PANIFICATORE CONTEMPORANEO
Il moderno panificatore è in grado di utilizzare la tecnologia per produrre meglio e in maniera più efficiente. Inoltre sa diversificare l’offerta in base alle richieste dei suoi clienti ed è particolarmente attento alla selezione di materie prime e ingredienti. Devono essere in linea con i trend più attuali. Tra questi, il primo e più evidente è il crescente impiego di farine scure, rustiche, a elevato contenuto di fibre. Negli impasti trovano spazio cereali diversi dal grano, ma anche semi e legumi. Il pane, in generale, contiene più proteine (il proteico è una tendenza trasversale a tutto il mondo food) e meno carboidrati. Si presta inoltre attenzione al contenuto di sale e all’impatto glicemico. Infine, l’uso di lievito madre e le lunghe maturazioni sono tecniche sempre più di tendenza.
Salute e benessere sono senz’altro linee guida fondamentali per il panificatore moderno. Ma ad assumere crescente rilevanza c’è anche tutto il tema della sostenibilità. Questo si traduce nella ricerca di farine da grani antichi e tipicità territoriali. Emergono con forza concetti come il 100% italiano o le farine di provenienza regionale. Ultimo, ma non ultimo, c’è poi il discorso sulla praticità. Le farine, le miscele e i semilavorati, devono essere facili da utilizzare e offrire garanzie in termini di costanza qualitativa del risultato.
LE SPECIALITÀ NON POSSONO MANCARE
Oggi un panificio non può esimersi dal proporre un’offerta di pani speciali degna di nota. Si tratta di prodotti che stimolano la curiosità. E poi contribuiscono a conquistare nuovi clienti che potranno poi essere fidelizzati. Altrettanto indispensabile però è razionalizzare l’offerta. Innanzi tutto in base alle proprie risorse e capacità produttive. In seconda battuta, per far sì che le diverse proposte non si ‘cannibalizzino’ tra loro. Per questo alcuni player consigliano di mantenere, attorno a questi prodotti, un’aura di esclusività, tipica della limited edition. Un effetto che si ottiene, per esempio, creando una carta dei pani da proporre a rotazione, in base a stagionalità o altre occasioni. D’altra parte, avere un’offerta sufficientemente ampia e in linea con le tendenze di consumo emergente significa avvicinare quella fascia di consumatori attenti e orientati alla qualità. Questi hanno una maggiore propensione a spendere di più per prodotti di livello.
Il rovescio della medaglia, soprattutto in questi tempi incerti, è il costo di produzione di questi prodotti. Spesso è sensibilmente più alto rispetto al pane classico. La marginalità, tuttavia, non è il solo aspetto da considerare. Ipani speciali, infatti, hanno un valore ‘reputazionale’ che li rende un vero e proprio investimento in termini di immagine e brand awareness.
LA COMUNICAZIONE È D’OBBLIGO
Affinché l’introduzione di un’offerta di pani speciali sia remunerativa è necessario mettere in campo strumenti di comunicazione e marketing sia in-store sia online. Sul punto vendita ci si può servire di strumenti di vario genere, da lavagne a cartelli a momenti di degustazione. Diversi player del comparto farine e mix mettono a disposizione degli artigiani materiali Pop e kit a supporto degli addetti alla vendita, affinché siano in grado di raccontare al cliente le proprietà e il valore dei pani in vendita. Il rapporto col consumatore può e deve continuare sui social, metodo principe per raggiungerlo con notizie e offerte, avvalendosi di immagini belle e suggestive. Altro strumento di comunicazione decisivo è poi la vetrina: per questo nei corsi di formazione viene dedicato tempo a spiegare come disporre il pane correttamente all’interno del banco. Dedicare ai pani speciali un posizionamento distintivo, magari riservandogli una vetrinetta ad hoc, per esempio, è un buon modo per valorizzarli.