Jérôme de Oliveira conquista per semplicità e spontaneità. Un campione del mondo eccezionale, anche per la straordinaria generosità. Infatti è impegnato nel tramandare alle giovani generazioni il suo sapere e i valori “veri” (sacrifici inclusi), della professione.
Come descrivi la tua pasticceria?
Voglio che sia unica, che lasci il segno visivamente, che racconti qualcosa e porti il sorriso. Ma anche che sia buona, perché il cliente sceglie il prodotto per l’estetica, ma ritorna solo se sarà soddisfatto del gusto. La mia idea di pasticceria perfetta? Quando dopo aver assaggiato un buon dolce ne hai ancora voglia. Tra i prodotti che i miei clienti apprezzano di più ci sono il Paris Brest, quelli alla nocciola del Piemonte, le torte da viaggio. Tra queste i cake citron, chocolat-gianduja e noisette, e tutta la linea di cioccolato, che chiamiamo choco-addict, in particolare le barrette.
Come sviluppi un nuovo prodotto?
La chiave per me è essere curioso. La curiosità è una dote molto importante per un pasticciere. È innanzitutto essenziale osservare: forme, colori… Quando l’ispirazione arriva comincio a riflettere e butto giù una prima idea su carta. Associo al massimo due o tre ingredienti, li assaggio insieme in purezza, per capire se l’abbinamento funziona. Quindi inizia il processo in laboratorio, si fanno prove e assaggi, fino a quando gusto e texture sono ok. Passo alla fase di ottimizzazione della produzione in laboratorio, alle foto e alla messa in vendita.
Quali tendenze cogli nella pasticceria?
Per quanto riguarda il gusto non noto novità. I clienti continuano a preferire i classici: nocciola, vaniglia, lampone, cioccolato, limone… Si cercano prodotti più leggeri, con meno grassi e meno zuccheri. E poi c’è lo sharing. Si acquista su internet dessert che possono essere trasportati con facilità, da condividere con gli amici. È molto importante, oggi, essere nel web!
Hai un progetto particolare per il futuro?
Non ho in previsione di aprire nuove boutique; piuttosto mi concentrerò sullo sviluppo delle vendite on line e del business B2B, quindi verso le aziende. Forse scriverò un libro… E mi prenderò cura della mia famiglia, ovviamente.
Ricetta Tropezienne
Qualche numero sulla tua azienda?
Il laboratorio è di 400 mq, la boutique di 80 mq, lo staff attuale è di 12 persone.
Qualche citazione che senti tua?
Ripeto sempre, e mi piace, l’espressione: “da soli si va veloci, ma insieme si va lontano”. Questo per me è lo spirito di squadra. Ho un buon team e in esso ripongo fiducia. A volte non è facile, perché in questo lavoro c’è un alto turnover e, soprattutto in questi tempi, è difficile trovare personale.
Cosa significa essere un membro Relais Desserts?
Per me l’associazione Relais Desserts significa scambio, trasmissione di conoscenze, ricerca dell’eccellenza, possibilità di confrontarsi e mettersi in discussione.
Ti occupi anche di formazione…
Sì, devo ammettere che mi riesce bene, con masterclass in Francia e all’estero, talvolta anche corsi per alcuni gruppi all’interno della mia azienda. È un’attività complementare, che amo molto. La trasmissione di valori e competenze è ciò che ci consente di portare avanti la nostra professione.