In un periodo storico dove si fatica a trovare personale, Gianluca Fusto rivela di avere una lista di attesa di quasi duecento persone pronte a lavorare con lui. Il segreto di questa inaspettata anomalia nel sistema? “La cura con cui tratto i miei dipendenti” risponde il maestro. Ed è proprio così. Nel suo nuovo spazio milanese, voluto da Gianluca e dalla moglie Linda Massignan, compagna di vita e di lavoro, le parole del Maestro appaiono per quello che sono, vere. Centosettanta metri quadrati di bellezza misti a funzionalità. Questo per rendere più piacevole e meno faticoso il lavoro di cinque ragazzi, giovani e molto attenti, che dall’8 marzo del 2020 fanno parte di questa bella avventura. Entrando si è accolti in una sala dove un espositore dalle linee pulite e sobrie rivela l’offerta della pasticceria. Monoporzioni tutte rigorosamente a losanga (10 euro cad.) e torte dalle linee semplici e rigorose. Tutte con il medesimo diametro (50 euro cad.), appoggiate su un quadrato di gomma piuma espansa, per evitare che si rovinino durante il trasporto. Oltre a cioccolatini e biscotti confezionati. Poi, al di là di un vetro, il laboratorio vero e proprio. Qui tre grandi tavoli di granito su base di acciaio, dotati di rotelle, da spostare per riorganizzare gli spazi secondo esigenza. Appoggiati al muro forni, mantecatori per gelato, temperatrici, macchine per il sottovuoto ed elettrodomestici delle migliori marche.
LA PASTICCERIA 4.0
Fusto Milano è un luogo in cui tecnologia e design si intersecano vicendevolmente. Sia per il benessere della persona e al servizio del gesto – afferma Fusto. Il gesto è ciò attorno cui ruota tutto, è l’essenza stessa del pasticciere che è prima di tutto un artigiano. E qui si viene per riscoprire la vera anima di questo mestiere, che dietro ai vetri è messa a nudo, senza fronzoli. Tecnologia, design, ricerca dello stare bene. Sono i fondamenti di questo nuovo modo di fare pasticceria, in cui il lavoratore è al centro, stimato e coccolato perché operi al meglio. Orari di lavoro rispettosi della vita privata (9,30-18,30) e chiusura due giorni la settimana (domenica e lunedì) completano la formula di questa magia.
I NUMERI
La stagionalità è un concetto imprescindibile per Gianluca Fusto. Ogni torta viene fatta esclusivamente con prodotti maturati al punto giusto e con il migliore corredo gusto-olfattivo. Tutto ciò che serve viene reperito per l’88% da piccoli fornitori italiani, della famiglia Slow Food o conosciuti personalmente. In linea normalmente ci sono otto torte. Le più vendute di sempre sono Fragola Zen, una crostata di fragole e zenzero e Melodia, una torta di mele di cui se ne producono 50 a settimana. Anche le monoporzioni sono molto apprezzate. Ne vengono richieste 400 a settimana, le più amate la Menta piselli e mandorla, o la Lamponi, peperoni e cioccolato. A Natale sono stati confezionati 600 panettoni, a Pasqua 300 colombe, venduti a un prezzo di 45 euro (900 g). Sono numeri contenuti che garantiscono una lavorazione completamente artigianale. Il main business è però il cioccolato: si producono 12 mila cioccolatini ogni sette giorni, a partire da settembre. Sono anche i più esportati (circa l’80% della produzione va all’estero). Vengono consegnati in 18 paesi, soprattutto in Spagna, Francia e Inghilterra. Soltanto a Parigi si spedisce un bancale di cioccolatini di 80 kg al mese, a Londra si arriva a 120 kg. L’assortimento quotidiano prevede 18 referenze, per un totale di tre collezioni l’anno, come insegna il maestro Pierre Hermé.
Ricetta Fragola Zen
LA FILOSOFIA
Il dolce all’interno di un pasto è un di più, un qualcosa capace di regalare un momento di piacere. “Per questo motivo il pasticciere deve avere una concreta tensione a donare un alimento che sia anche sano. Il professionista deve fare cultura e allo stesso tempo salvaguardare la salute”. Nella creazione di ogni dessert è fondamentale osservare l’equilibrio delle proporzioni. da Fusto Milano la monoporzione rimarrà una monoporzione, non diventerà mai una torta. Questo perché cambiare forma e dimensioni non consente di avere la stessa ripetitività aromatica. A tutto ciò si aggiunga il desiderio del pasticciere di portare per mano il cliente verso nuovi lidi. “Spesso in pasticceria si richiede la solita torta, si ricercano i soliti accostamenti. È compito nostro educare le persone a nuovi abbinamenti. Per fare questo occorre poter spiegare i dessert, fare dello storytelling, che dia la possibilità di conoscere meglio i nostri prodotti”. Nella ristorazione poi, il dolce è una pietanza che ha un proprio senso gastronomico, di pairing, di tecnica, capace di regalare alla degustazione qualcosa in più. “Credo che in questi anni la pasticceria, soprattutto quella della ristorazione, vada verso il gioco. Il gioco è molto interessante, ma io credo che vi si ricorra ogniqualvolta non si riesca a creare tecnicamente una emozione. È un’altra modalità di fare pasticceria”.