Non si possono sempre utilizzare in purezza. Ma il loro alto contenuto di fibre, proteine, vitamine e sali minerali permette a panificatori e pasticceri di proporre un’offerta “healthy”. Stiamo parlando delle farine alternative a quelle di grano. Ricche di proprietà nutrizionali e salutistiche, vanno incontro alle esigenze di quei professionisti che puntano a conquistare una fascia di clientela orientata al benessere. In linea con le tendenze di consumo in atto.
IL PLUS SALUTISTICO
Dall’ultima edizione dell’Osservatorio Immagino GS1 Italy, emerge il forte interesse del consumatore per i prodotti del largo consumo che segnalano in etichetta l’apporto di “proteine”. Registrando un +8,5% nel trend % di vendite in valore, mettendo a confronto l’anno terminante a giugno 2021 con quello terminante a giugno 2020. Meno diffusi, ma con performance molto positive, anche i claim “zinco” (+9,9%), “magnesio” (8,4%) e “potassio” (6,7%). Il segmento più sostanzioso resta, però, quello dei prodotti ricchi di “fibre”. Rappresentano il 4,6% dell’offerta alimentare rilevata. E sviluppano il 3,8% del giro d’affari. Nei 12 mesi presi in considerazione hanno visto aumentare del +3,5% le vendite grazie all’ampliamento dell’offerta.
L’attenzione dei consumatori per la salute investe anche il mondo del pane. Questo è quanto emerge dalla preview della ricerca Cerved, promossa da AIBI. La ricerca è stata presentata a Sigep 2022, in occasione del convegno “Il pane dopo la tempesta”. Sono state confermate, infatti, alcune tendenze già in atto. Queste vedono, accanto all’interesse per l’origine, il prodotto di filiera e il ritorno alla semplicità, anche quello per il benessere.
“Mangio quello che mi fa stare bene è il motto dei consumatori, che in cucina oscillano tra semplicità e salutismo. L’italiano, secondo la preview Cerved, è sempre più attento ai profili nutrizionali. Anche il pane deve aiutare la ricerca di benessere, fisico e psicologico”. Ecco quanto afferma Maria Maltese, curatrice della ricerca.
LIMITI TECNICI
Dal punto di vista tecnico, gli utilizzi a cui si prestano le farine alternative sono molteplici. Pane, focaccia, pizza, prodotti di pasticceria dolce e salata. A seconda del cereale utilizzato per produrle, però, hanno caratteristiche diverse. E bisogna tenerne conto, come spiega Michele Stagni, Responsabile Sales per il mercato italiano Molino Merano.
“Ognuna ha i suoi punti di forza e carenze. Quelle provenienti da cereali in natura senza glutine, come avena, amaranto, miglio e sorgo, devono essere mescolate con farine forti. E nella giusta dose per la panificazione. Mentre in pasticceria possono essere dosate in base al gusto che si vuole ottenere. La farina di farro può invece essere utilizzata in purezza ed è particolarmente indicata per chi cerca pani alternativi e antichi. Quella di segale, tipica della nostra cultura altoatesina, ha infine una gestione diversa rispetto a quella di grano tenero. Per usarla in panificazione bisogna tenere in considerazione l’attività enzimatica”.
Può interessarti anche: “Pasticceria: farine ad hoc e di tendenza”