Nel 2018 la partecipazione a Bake Off Italia e oggi il ruolo di Pastry chef del ristorante Aroma, una stella Michelin presso l’Hotel Palazzo Manfredi a Roma. Ne ha fatta di strada Irene Tolomei. Il suo profilo Instagram è seguito da oltre 25mila follower e lo gestisce da sola con grande passione. In questi anni una serie di esperienze di altissimo livello grazie alle quali è certamente diventata una professionista che sogna un progetto tutto suo.
“Sono arrivata a Bake Off fresca di laurea in Biologia. Ho sempre amato fare dolci ma fino al 2016 non ho percorso seriamente quella strada. A cambiare tutto è stata l’esperienza terribile del terremoto ad Amatrice che ho vissuto in prima persona. Mi ha fatto riflettere sul mio futuro. Così ho scelto di iscrivermi al corso di pasticceria di Cast Alimenti, ma prima che potessi partire mi hanno chiamata per Bake Off. Era il sesto anno che facevo domanda”. Irene ci racconta così le origini della sua storia di pasticciera.
L’INTERVISTA
Come ti ha cambiato partecipare a Bake Off?
Sono entrata abbastanza sicura di me perché sapevo di cavarmela nel fare dolci. Ho subito capito che quella era solo una piccola parte. Ci vuole una preparazione psicologica per affrontare un programma televisivo. Le registrazioni durano tre mesi, devi sapere tutte le ricette a memoria e non sai in anticipo cosa cucinerai. Poi c’è il grosso problema del tempo, c’è l’ansia da gestire, ci sono le interviste, i giudici, c’è da prestare attenzione a quello si dice e che si fa perché poi va tutto in onda e ‘ti resta attaccato’. Insomma, è quasi una gara di sopravvivenza.
Il fatto di aver partecipato a un talent show ti è ‘rimasto attaccato’?
Sì, sia nel bene che nel male. La cosa positiva è che è stata davvero una delle esperienze più belle e divertenti della mia vita. L’altra faccia della medaglia è che nel mio percorso successivo questa cosa ha causato qualche pregiudizio. Dopo la fine delle riprese ho subito iniziato il corso in Cast Alimenti. Nel frattempo andavano in onda le puntate, e questo ha inciso un po’ sullo sguardo degli altri. Per l’idea che essere andati in televisione significhi sentirsi arrivati. Ma io ero ben consapevole che le cose stavano molto diversamente. Bake Off non ti dà le basi del mestiere e io non sarei mai stata pronta a proseguire il mio percorso professionale senza il canonico percorso di studi. Per questo motivo ho cercato di affrontare sempre sfide importanti nel mio percorso. Esperienze formative che mi hanno permesso di acquisire credibilità nel mondo della pasticceria professionale.
Quali sono state le tappe di questo percorso?
Il primo stage dopo Cast l’ho fatto alla pasticceria Gruè di Roma. Mentre la prima esperienza lavorativa è stata all’Hotel Raphaël che si avvaleva della consulenza di Pietro Leeman che ha dato un’impronta veg alla cucina. Così sono entrata nell’universo della pasticceria da ristorazione. Un mondo adrenalinico, che ti dà la possibilità di sperimentare e pretende che tu sia sempre sul pezzo per risolvere al volo qualsiasi problema si presenti. Tutti elementi che lo rendono molto affine al mio carattere. L’esperienza successiva è stata quella al Medïterraneo, ristorante del MAXXI. Qui ero Pastry chef e ho avuto l’occasione di scrivere la mia prima carta dei dolci, ovviamente con tutte le difficoltà che questa responsabilità comporta. Poi c’è stata Villa Crespi. Sei mesi che valgono come due anni. Davvero l’esperienza più importante nella mia formazione ma anche la più dura. Però è lì che ho definito la mia idea di organizzazione del lavoro e di creatività.
E qual è la tua idea di pasticceria?
Quella che voglio realizzare è una pasticceria semplice, di grande gusto, ma che metta in luce anche l’abilità del pasticciere. Credo che se si è studiato tanto e si è fatta tanta esperienza sia giusto dargli valore e mostrarlo, raccontandolo nel piatto.
Quali sono le soddisfazioni più grandi nel tuo lavoro oggi?
Oggi sono Pastry chef dell’Aroma assieme al mio compagno, Roberto de Santis, che ho conosciuto a Villa Crespi dove anche lui era demi chef. Insieme abbiamo studiato e rifatto la carta dei dolci. Ci occupiamo anche del pane che proponiamo in cinque tipologie. Ovviamente questa è già una grande soddisfazione. Ancora di più quando riesco a coniugare i miei due mondi, quello della pasticceria e quello della scienza, mettendo in pratica tutta la teoria che ho studiato. La fisica, la chimica, la biologia sono tutte materie che tornano utili per trovare soluzioni in laboratorio.
La ricetta Riflessi d’autunno