Nato a Brunico, dopo il diploma scientifico Andreas Acherer decide di dedicarsi completamente alla sua grande passione. La pasticceria. Lo fa studiando e lavorando tra Austria, Francia, Svizzera, Germania e Svezia, affinando e perfezionando continuamente esperienza e tecnica. Dall’incontro con la fiorista Barbara Strondl, poi divenuta sua moglie, è nata una nuova idea di pasticceria. Qui le dolci creazioni di Andreas incontrano le decorazioni floreali di Barbara, creando un ambiente esclusivo e dall’atmosfera unica e suggestiva. Tra i più giovani pastry chef a essere entrato nella prestigiosa associazione Relais Desserts, è l’unico pasticciere estero a far parte dell’associazione svizzera Chaine Confiseur. Andreas propone creazioni contemporanee, moderne e leggere, con abbinamenti inediti e sorprendenti.
A TU PER TU
Parlaci del tuo percorso professionale.
Dopo il liceo scientifico mi sono trasferito a Vienna. Ho fatto due anni di apprendistato presso la pasticceria Oberlaa di Vienna. Quindi mi sono trasferito a Colonia, dove ho lavorato presso la rinomata pasticceria Fassbender, che a quel tempo faceva parte dell’associazione Relais Desserts. Un anno dopo sono rientrato a Vienna e qui ho lavorato per diverse pasticcerie famose. Ho superato anche l’esame di maestro pasticciere, con diploma imprenditoriale e di formatore. In seguito mi sono trasferito a Salisburgo dove ho lavorato per Fingerlos. Il mio percorso professionale si è arricchito anche con la Felchlin, presso la scuola Condirama, in Svizzera. E con i campionati mondiali di Phoenix in Arizona e presso la scuola Richmond in Svizzera. Quindici anni fa, assieme a mia moglie Barbara che è fiorista, abbiamo aperto la prima boutique a Brunico, abbinando dolci e fiori. Otto anni fa abbiamo aperto il secondo punto vendita a Bolzano, con pasticceria, cioccolateria e caffè. Dal 2012 sono l’unico membro estero di Chaine Confiseur, associazione dei migliori cioccolatieri svizzeri. Nel 2013 sono diventato ufficialmente membro dell’associazione internazionale Relais Desserts.
Cosa significa per te far parte dell’associazione Relais Desserts?
È sempre stato un sogno. Speravo di riuscirci prima di andare in pensione. In realtà, si è avverato molto prima. Eric Baumann e Daniel Rebert mi hanno proposto. Ricorderò sempre l’esame di ammissione, presso l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) di Yssangeaux, in Francia. Avevo davanti a me i miei idoli: Pierre Hermé, William Curley, Jean-Philippe Darcis, Marc Ducobu. Dovevo realizzare una showpiece in cioccolato, una torta e delle monoporzioni. Per due giorni avrei partecipato al seminario e poi, in occasione della cena di gala, avrei ricevuto la prestigiosa divisa con il logo RD e il mio nome. Insieme alla targa da applicare davanti alla boutique. Un vero e proprio sogno, che si è avverato quando avevo soltanto 33 anni, tra i più giovani pasticcieri ad aver avuto quest’onore. Oggi, a dieci anni di distanza da quel momento, posso affermare che questa associazione è diventata per me fonte di crescita professionale e personale. Sono nate amicizie vere, tutto è all’insegna della condivisione.
Cosa rende speciale la tua pasticceria?
La nostra proposta è unica nella mia zona. Non offriamo la pasticceria tradizionale altoatesina. Sia i gusti, che le consistenze e gli abbinamenti sono diversi, pur utilizzando materie prime locali. Come il grano saraceno, il papavero e le mele. La nostra pasticceria è leggera. Abbiamo lavorato per ridurre gli zuccheri e il glutine. Proponiamo abbinamenti che possono apparire strani: asparagi e fragoline di bosco, rape rosse lamponi e cocco, ananas e curry, wasabi e albicocche, gorgonzola, pere e noci, peperone rosso, fragole e lamponi. Tutto questo viene apprezzato e ci permette di essere creativi. Non abbiamo un solo cavallo di battaglia, ma diversi. C’è chi ci sceglie per i cioccolatini (37 tipologie, tra cui: sale dell’Himalaya e miele, aceto di ribes nero, aceto di lamponi, sesamo tostato oppure rosmarino caramellato). E chi per i nostri macaron (ne produciamo 3mila pezzi al giorno). Poi c’è chi ci sceglie per le nostre colazioni, le monoporzioni o i dolci al cucchiaio, in 20 tipologie diverse, che variano secondo la stagione.
Come sviluppi un nuovo prodotto?
Mi piace trarre ispirazione dai social, dalle riviste, dai libri, dai seminari e dagli incontri con amici del settore, dallo scambio professionale. Ma anche in montagna, mentre faccio i miei giri in bicicletta o durante le mie camminate in mezzo alla natura. Lo sviluppo poi è meno complicato. Riesco abbastanza velocemente a trasformare l’idea in prodotto. I criteri principali sono sempre sapore, leggerezza ed estetica.
Quali sono i trend che cogli nella pasticceria?
Riduzione degli zuccheri, prodotti senza glutine, senza lattosio, scelta di materie prime di altissima qualità, preferenza per i fornitori locali. Evitiamo la plastica, dove possibile, e usiamo green energy.
Quanto è importante la comunicazione in pasticceria?
È fondamentale. Una volta si acquistava nei negozi della propria città. Oggi, grazie alla digitalizzazione, che ha portato la rivoluzione dei social media e degli store online, possiamo fare i nostri acquisti ovunque nel mondo. Essere forti nella comunicazione significa aumentare le vendite. Non solo in ambito locale, ma potenzialmente anche in quello nazionale o internazionale. Ci consente di acquisire nuovi clienti e di far crescere il nostro marchio. La nostra comunicazione è autentica e rispecchia quello che siamo e che facciamo: prodotto lavorato, ma naturale, e di conseguenza foto belle ma niente Photoshop. Cerchiamo di raccontare chi siamo e quello che facciamo direttamente dal laboratorio e dai negozi, senza agenzie, senza andare a caccia di like e di follower. Le foto sono scattate da noi, con testi e descrizioni nostri. Insomma: un prodotto sincero, con una comunicazione sincera.
Ricetta “Bufalina”