“Seconda vita – Etica e sostenibilità: sfide e opportunità per una filiera zero-waste dalla pasticceria alla tavola”. Questo il titolo del convegno che con un colpo da maestri gli accademici Ampi sono riusciti a organizzare all’interno del parco archeologico di Pompei. Il contesto spettacolare ha fatto da cornice a un momento di intensa riflessione. Quello su un tema al centro del dibattito attuale che mette al centro la cura dell’ambiente e del sociale. Il benvenuto ha visto protagonisti i membri del consiglio direttivo Ampi. Il presidente De Riso e i vicepresidenti Paolo Sacchetti e Santi Palazzolo. Poi sono saliti sul palco per i saluti di rito Carmine Lo Sapio, Sindaco di Pompei e Gabriel Zuchtriegel, direttore generale degli scavi e Sovrintendente del Parco Archeologico. “Così come la cucina, dobbiamo riavvicinare alle masse anche la pasticceria. E al contempo dobbiamo renderci conto che la sostenibilità non può più essere uno strumento di marketing. Ma una strada obbligata per sopravvivere e avere maggior accesso ai crediti”. Ecco quanto ha affermato Sebastiano Barisoni, vice direttore di Radio24 e moderatore del Simposio Ampi.
L’ECONOMIA CIRCOLARE È L’UNICA STRADA
“L’economia circolare infatti deve diventare un modello di produzione e consumo. Secondo i dati della Ellen Mac Arthur Foundation un terzo del cibo che produciamo viene sprecato. Su 7 miliardi di tonnellate solo il 2% viene recuperato per essere reimmesso nella biosfera. Il 15 maggio abbiamo raggiunto l’Heart over shoot day. Ossia il giorno in cui si raggiunge il massimo sfruttamento della Terra, limite che si sta sempre più accorciando. Non possiamo dunque continuare ad adottare un modello lineare, prendendo le risorse come se fossero infinte senza preoccuparci di reimmetterle nel sistema, che è governato da cicli. Intesa San Paolo ha intercettato questo trend nel 2015 e ha iniziato ad analizzare i ‘risk effect’. Approvvigionamento, cambio degli stili alimentari, rischio operativo delle aziende capofiliera ecc. L’Innovation center accompagna verso questi temi mettendo a disposizione laboratori di ricerca e innovazione. Il Circolar economy lab mette a disposizione un plafon (8 miliardi, ndr) e premi alle aziende che rispettano il modello circolare. Ossia la riduzione del il debito che stiamo accumulando con il pianeta”. Così parla Flavio Visone – Circular Economy Analyst di Intesa Sanpaolo Innovation Center.
ACCONTENTARSI DI QUELLO CHE C’È
Eugenio Sapora – Country Manager Too Good To Go – ha sottolineato come ognuno di noi, nel suo piccolo può fare qualcosa. In veste di consumatore e di imprenditore. “La nostra App è stata la più scaricata l’anno scorso e conta oggi oltre 6 milioni di utenti. Il concetto è che tutto l’invenduto di negozi, supermercati, bar, ristoranti ecc. venga venduto a prezzi inferiori nelle Magic Box. Si tratta di scatole che contengono un mix di alimenti ‘a sorpresa’ che si possono ritirare nel punto vendita più vicino alla propria abitazione. Evidentemente è un modo per partecipare in modo attivo allo spreco alimentare. Ma anche al sostegno sociale, ‘accontentandosi’ di quello che c’è, come funzionava in tutte le case in cui vigeva un’economia domestica. Pensate che un’importante catena della grande distribuzione dopo Pasqua ha consegnato 10mila colombe invendute. Nello stesso periodo hanno aderito alla campagna 5 maestri Ampi. Sicuramente possiamo fare di più”.
LA QUALITÀ COSTA, NON SPRECARE È UNA RESPONSABILITÀ
Paolo Corvo – Professore Associato di Sociologia Generale presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – ha posto l’accento su come sia cambiato il rapporto con il cibo nel post pandemia. “Gli italiani sono tornati a cucinare durante il lockdown e si sono accorti che per mangiare bene serve materia prima di qualità. In molti hanno iniziato a interessarsi alla qualità del cibo spendendo di più. Discorso che non è stato possibile per tutti. Molti italiani si sono accorti di quanto sprecavano e si sono chiesti come recuperare. A mio avviso una forma di sostegno da parte dello Stato per le persone in difficoltà economica potrebbe essere quella dell’emissione di bonus in favore della qualità del cibo per tutti”.
L’ESEMPIO DEI PASTICCERI
Luigi Biasetto, membro Ampi e Relais Desserts ha portato sul palco il suo messaggio e la sua esperienza di imprenditore e professionista eccellente al timone di un’azienda con 50 collaboratori. “Oltre vent’anni fa siamo entrati in un mondo globale, che permette di comprare la frutta dall’altra parte del mondo. In Italia siamo fortunati perché vantiamo le migliori materie prime del mondo. Per questo dobbiamo cercare di stringere accordi e partnership con produttori locali e italiani”. Anche Frédéric Cassel si è già mosso in questo senso acquistando, per esempio, tutta la frutta rossa da un produttore a 10 km dal laboratorio.
Anche Riccardo Patalani ha seguito l’esempio stringendo un accordo con il proprietario di due serre, di cui stabilisce quantità e varietà da coltivare, garantendo l’acquisto di tutto il prodotto. Un accordo simile lo ha pattuito anche con l’orto comunale di Viareggio. Lo ha fatto rinvigorendo l’entusiasmo di tanti nonni che, insieme ai nipoti, si sono sentiti coinvolti nel processo produttivo della pasticceria. “La ricostruzione di questo tessuto economico e sociale garantisce a noi professionisti frutta fresca di qualità e a Km zero oltre che favorire lo sviluppo del business della pasticceria, dell’economia locale e del benessere sociale”.