Qualità, naturalità, salute e innovazione sono le parole che guidano i mercati delle farciture, dei canditi e delle puree di frutta.
MATERIE PRIME DI QUALITÀ
Le aziende sono attente a selezionare la frutta con cura e a preservarne al meglio le caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Lo fanno con tecnologie sviluppate ad hoc e in grado di conferire ai prodotti stabilità sia in cottura sia a basse temperature. Il motivo è legato alla consapevolezza delle aziende della ricerca, da parte dei professionisti, di prodotti di qualità per ottenere risultati performanti e rispondere alle esigenze di un consumatore evoluto. Un consumatore attento alla genuinità di ciò che mangia.
Grande è l’interesse anche per la percentuale di frutta in ricetta, sempre più elevata.
CLEAN LABEL, POCHI ZUCCHERI E GUSTI INNOVATIVI
Un’altra tendenza del mercato è la proposta di referenze quanto più possibile con etichetta pulita (clean label). Ossia senza additivi, nell’ottica di garantirne naturalità e salubrità.
A questo trend si affianca, sempre nel filone salutistico, l’offerta di prodotti a ridotto contenuto di zuccheri. Ma senza tradire la promessa di gusto che il consumatore desidera ritrovare nel prodotto finito.
Le aziende, inoltre, amano innovare e differenziare la propria offerta con gusti nuovi. Sul fronte delle farciture, Menz&Gasser e Cesarin hanno puntato sul frutto del cacao. E lo hanno fatto con due novità presentate al Sigep di quest’anno, rispettivamente Chef Professional al frutto del cacao e Cabossa Jam Cesarin. Su quello dei canditi, invece, i cubetti al cocco e quelli allo zenzero sono due degli ultimi lanci di Pariani, la cui Ricerca&Sviluppo sta lavorando per individuare nuove materie prime da candire, non solo di frutta, ma anche di verdura.
PACKAGING PRATICO
L’innovazione passa anche per il packaging. Ad esempio con formati pratici da utilizzare, stoccare e che permettano di conservare al meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto nel tempo. Oltre a comodi dispenser per una facile erogazione.
Giuso Guido ha lanciato di recente “Strafrutta”, una nuova linea di farciture alla frutta in un formato singolare: il foglio. “Una proposta pensata per reinterpretare la pasticceria in chiave contemporanea con un prodotto pronto all’uso e facile da utilizzare, al completo servizio della creatività del pasticcere”. Ecco quanto sottolinea Alessia Ivaldi, Brand manager dell’azienda
PUREA DI FRUTTA E CANDITI
Molto apprezzate per l’alta percentuale di materia prima, le puree di frutta trovano applicazione sia in pasticceria sia in gelateria. In questo settore Helena Tchekov, Responsabile marketing e comunicazione Ponthier, rileva una richiesta di referenze senza zucchero, che consentano più autonomia nel bilanciamento della ricetta.
Sul fronte dei canditi, il mercato punta a proporre referenze dal gusto naturale, clean label, morbide e prodotte con processi di canditura che preservino le caratteristiche organolettiche della frutta.
Crescono, inoltre, le preferenze per la frutta semicandita. “Il motivo è da ricercare nel sapore più fresco e vicino al frutto fresco, grazie alla riduzione dei gradi Brix e quindi del contenuto di zuccheri”. Lo afferma Alessia Ivaldi, Brand Manager di Giuso Giudo.