Ancora una volta ICAM si conferma un partner d’eccezione per il professionista. Questo grazie alla sua gamma consolidata di referenze, apprezzate da una folta schiera di professionisti in Italia e nel mondo. Ma anche per il lancio di prodotti innovativi in linea con le nuove tendenze, cui si aggiunge la frizzante creatività interpretata da eccellenti pasticcieri come Mario Di Costanzo. Proprio a lui, che è anche appena diventato Maestro Ampi, abbiamo chiesto di raccontarci le tendenze della pasticceria mignon per l’estate 2022.
L’INTERVISTA A MARIO DI COSTANZO
“Il cioccolato è un evergreen che dura praticamente 365 giorni all’anno – afferma Di Costanzo. – Quindi direi che la tendenza è quella di abbinare frutta e cioccolato, non solo fondente, ma anche al latte e bianco. Una novità che ICAM Professional ci offre in questo senso è ChocoYo. Si tratta di un cioccolato bianco realizzato con burro di cacao di prima spremitura e yogurt in polvere. Conferisce il caratteristico gusto acidulo e fresco, reso rotondo dalla dolcezza del cioccolato bianco e dalle note di vaniglia”.
Può consigliarci dei metodi per ottimizzare la produzione di mignon?
Innanzitutto la catena del freddo aiuta tantissimo. Produrre soprattutto in serie, utilizzando sempre le stesse ricette e bilanciandole nello stesso modo, così da standardizzare e ottimizzare la produzione. Poi prediligere mignon da taglio, belle esteticamente e che permettono di diversificare i gusti con vari strati. Per quanto riguarda le decorazioni, il mio consiglio è di scegliere il cioccolato, che non si ossida nonostante i -18°C. Mai utilizzare frutta fresca e decorazioni di zucchero. Bisogna decorare il proprio mignon tenendo presente che è un prodotto che va a -18°C per poi essere rigenerato a +3°C al momento del servizio.
Quali sono i passaggi tecnici più critici delle tre ricette proposte?
Per Red Passion la parte tecnica più critica è l’inserimento all’interno della mousse, perché la temperatura deve essere ben calcolata. La mousse deve essere a temperatura di utilizzo mentre il confit che va posto all’interno deve essere congelato ma senza brina. Altrimenti gli strati rischierebbero di staccarsi. Inoltre, anche il glassaggio è uno step molto importante perché in questo caso abbiamo il dolce a -18°C e la glassa a 32°C. Per Cocco Babà, la parte più delicata è la lievitazione del babà. L’impasto deve triplicare all’interno dello stampo e bisogna fissare bene la teglia per non farlo uscire e fare in modo che rimanga ben livellato. Un altro consiglio per l’ottima resa del dolce riguarda la bagna, che va versata calda sul prodotto tiepido. Per Panna Cotta ai tre sapori vale lo stesso discorso fatto per Red Passion. L’attenzione alle temperature è fondamentale. Il confit che sta nello stampo ed è congelato deve essere leggermente scaldato con una pistola termica prima di versarvi sopra la panna cotta per far aderire meglio i due strati ed evitare che si separino.
ICAM E IL SUO STORICO IMPEGNO SOSTENIBILE
Cerchiamo ora di scoprire quali sono gli ultimi progetti messi in opera da una delle più importanti fabbriche di cioccolato che abbiamo in Italia. E quali gli intenti per il prossimo futuro. Ci aiuta rispondendo alle nostre domande Fabio Pian, Direttore vendite Italia Settore industria e Professional ICAM.
“La nuova corporate identity di ICAM poggia le sue basi su quattro pilastri che rappresentano da sempre la base del nostro way of working. Con la nuova corporate identity abbiamo infatti messo nero su bianco un approccio sostenibile che in realtà l’azienda persegue da sempre in ogni contesto. Prendersi cura della filiera, seguendone ogni fase. Prendersi cura delle persone che ne fanno parte, nei paesi di origine così come in Italia. E anche dell’ambiente, preservando la biodiversità dei terreni nelle piantagioni e grazie a uno stabilimento all’avanguardia in grado di contenere consumi ed emissioni. Fare tutto questo cercando sempre di adottare strumentazioni e approcci tecnologicamente innovativi è da oltre 75 anni il principio che guida l’azienda nella produzione di cioccolato. Con il nostro nuovo pay off ‘Chocolate by Nature’ ribadiamo il nostro impegno a produrre cioccolato di qualità e altamente performante nei suoi molteplici utilizzi. Il cacao è una materia viva che scorre da sempre nel Dna di ICAM. Così come il suo processo di trasformazione che seguiamo passo passo e di cui ci prendiamo cura per rispettare al massimo l’essenza della materia prima”.
L’INTERVISTA A FABIO PIAN
Quali sono le innovazioni più recenti lanciate sul mercato?
Il nostro reparto ricerca & sviluppo è sempre impegnato nella messa a punto di idee innovative e dalle elevate caratteristiche tecniche. L’obiettivo è di intercettare le nuove tendenze di mercato, cercando anche di capire quali saranno i settori che si svilupperanno con maggiore decisione. In quest’ottica nell’ultimo anno abbiamo lanciato dei prodotti ‘special’ come il Chocorice. Si tratta di una copertura vegana al cacao e riso in una ricetta in cui la polvere di riso sostituisce il latte. Appositamente studiata per rispondere alla richiesta sempre crescente di prodotti senza lattosio. Un’altra innovazione da poco immessa sul mercato è ChocoYo, un cioccolato bianco con yogurt magro. Trova la sua massima espressione nella realizzazione di tavolette, gusci ma anche delicate mousse e ganache particolarmente fresche e leggere. Per rispondere al successo del segmento dei lievitati abbiamo sviluppato e svilupperemo prodotti particolarmente adatti alla cottura. Sono ideali per offrire nuovi spunti ai professionisti. I cubettoni al pistacchio e al lampone lanciati da pochissimo sul mercato ne sono un esempio. Sono dei cubettoni di cioccolato bianco realizzati per il momento nei gusti pistacchio e lampone, che si caratterizzano per la corposità e per il gusto intenso e pulito.
Qual è il vostro impegno in termini di formazione?
In questo momento abbiamo orientato l’impegno dei nostri tecnici verso consulenze ‘one-to-one’. Lo facciamo ampliando il numero degli interventi sia sul territorio nazionale sia all’estero. Il nostro team di tecnici cioccolatieri e pasticcieri mette la propria professionalità ed expertise in materia al servizio dei clienti. Con l’obiettivo di supportarli nel loro lavoro quotidiano per condividere nuove proposte e per rispondere a eventuali necessità. In quest’ottica è attiva da due anni la piattaforma ChocoCube online. Qui sono presenti molti corsi e spunti registrati con il supporto dei nostri chef pasticcieri e cioccolatieri. Uno strumento in più a disposizione di tutti coloro che ricercano approfondimenti, consigli e nuovi spunti per la propria crescita professionale e per la propria attività. Inoltre, dopo i due anni di sospensione dovuti alla pandemia, da settembre riprenderanno gli appuntamenti di ChocoCube in presenza. Questo per la stagione autunnale e invernale.
