Nuove modalità di servizio ed efficienza energetica sono le sfide che l’industria delle macchine per gelato sta affrontando in questo periodo. Ne abbiamo parlato con due big player del settore: Bravo e Carpigiani, che ci hanno raccontato le loro innovazioni nel settore di macchinari per la gelateria.
NUOVI MODI DI SERVIRE IL GELATO
Tra le innovazioni introdotte da Bravo troviamo la riempitrice professionale Fill Good. Una macchina che nasce per l’industria, ma che oggi – con le nuove dinamiche generate dal mondo post pandemico – è utilizzata anche dai gelatieri e pasticceri. Un po’ come se fosse una piccola sac-à-poche con cui riempire vaschette di medie e grandi dimensioni. Ma anche coppette e bicchierini con gelato, marmellata, sorbetti, ganache e creme. Carpigiani ha invece lanciato Synthesis 2. Si tratta di un sistema modulare che permette di produrre, conservare e servire il gelato in un’unica soluzione. Cioè direttamente davanti ai clienti e senza interrompere la catena del freddo.
“Il modulo base consiste in un’elegante postazione completa con due cilindri indipendenti. Sono dotati delle funzioni per pastorizzare e mantecare la miscela e conservare staticamente il gelato”. Questo quanto afferma Achille Sassoli De’ Bianchi, Market Development Director Carpigiani. “Synthesis 2 si può integrare facilmente in ogni ambiente. Inoltre è possibile combinare i diversi moduli base da due cilindri per creare un banco di gelateria che soddisfi le esigenze dell’imprenditore”.
MANTECAZIONE INTELLIGENTE
Tra le novità Bravo da citare anche Blow. Si tratta di una macchina da banco che permette al pastorizzatore di lavorare anche in modalità sottovuoto. Blow nasce invece dalla collaborazione con il Dafne (Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente) dell’Università di Padova. L’obiettivo è offrire al professionista uno strumento che permette di lavorare gli alimenti preservandone le qualità organolettiche e nutrizionali. Ma anche esaltandone quelle estetiche e aromatiche.
“Il gelato finito realizzato con una miscela pastorizzata in sottovuoto presenta un notevole vantaggio soprattutto sul prodotto fresco, consumato a breve. Maggiore overrun ed esaltazione di alcuni gusti caratteristici del prodotto”. Ecco la dichiarazione di Giuseppe Bravo, Titolare dell’azienda.
Prosegue inoltre il lavoro su nuovi sviluppi della mantecazione intelligente, il cosiddetto Sistema Ionico®. Questo aiuta il gelatiere artigiano a produrre nel rispetto delle esigenze della miscela, per trovare il giusto equilibrio tra l’esigenza di cristalli finissimi e un buon overrun del prodotto.
EFFICIENZA ENEGETICA IN PRIMO PIANO
L’efficienza energetica che è uno dei temi più sentiti del 2022, anche in gelateria. Un aspetto da cui dipende la sopravvivenza stessa di molte gelaterie. Per questo la tecnologia si sta concentrando sul risparmio energetico. Bravo sta lavorando su I-brido®, una nuova tecnologia più sostenibile, ancora riservata. Mentre Carpigiani punta sulla linea High-Efficiency.
“I mantecatori HE permettono un risparmio dei consumi di elettricità e acqua pari al 30% rispetto allo stesso volume prodotto con la tecnologia della linea RTX. I pastorizzatori, invece, si focalizzano sul risparmio d’acqua”.
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