Un bar specialty a Roma. Questa è la sfida che ha raccolto – e sta vincendo – Dario Fociani insieme ai suoi soci con Faro. Un locale che “illumina” e concentra l’attenzione sulla cultura del caffè a tutto tondo. Una filosofia capace di coniugarsi alla perfezione anche alla pasticceria e all’esaltazione del territorio.
NE PARLIAMO CON DARIO FOCIANI
Dario, come descrivi l’attività di Faro?
Faro è una caffetteria specialty. Il cuore e la parte integrante della sua filosofia è quella di utilizzare caffè certificato con una tracciabilità massima. Deve arrivare da un’agricoltura sana e senza trascurare il fattore sostenibilità. Certo, i prezzi sono diversi da quelli di una caffetteria convenzionale. Ma lo sono anche i sapori che ripercorrono le tradizioni agricole, facendo sì che i sentori del territorio non spariscano. A Faro non parliamo di miscela, evitiamo il termine perché in cinque anni non ne abbiamo mai servite. Ci siamo concentrati sui caffè provenienti da un singolo territorio. Anche nel resto della proposta, che sia di pasticceria o per il pranzo, cerchiamo di avere una filosofia comune. La perseguiamo con farine locali e prodotti in grado di mantenere un equilibrio con l’agricoltore che li produce.
Com’è nata questa passione, questo focus verso il caffè?
Ho vissuto all’estero per sei anni. In Australia in particolare ho iniziato a lavorare con il caffè. Ma soprattutto con una filosofia che unisce l’amore per la caffetteria e per l’ambiente con uno spirito sociale capace di connettere l’agricoltore con il tostatore e il barista. A Roma non c’era come tipologia di proposta. Quindi quando sono tornato in Italia, con i miei soci, abbiamo deciso di intraprendere questa strada. In generale, il nostro Paese si è scordato i legami con l’agricoltura, un settore che dovrebbe essere sponsorizzato e reso nobile. Invece le persone tendono a conoscere poco il territorio e cosa c’è dietro il prodotto. Noi vorremmo invece focalizzare la nostra attività proprio su questa celebrazione.
Come si inserisce la pasticceria in questa proposta?
È una pasticceria molto rustica, non c’è nessun tipo di velleità. Ma abbiamo una pasticcera molto brava che riesce ad adattare alla perfezione il principio di bakery scandinava alla concezione del caffè. Per esempio, l’eclaire al caffè e il tiramisù con caffè specialty hanno sapori meno amari e più piacevoli rispetto al classico. Utilizziamo le farine di Molino Sobrino, un mulino piemontese che lavora in biologico e usiamo solo pasta madre per i nostri dolci. Il caffè per noi è una vera e propria filosofia con cui cerchiamo di sposare tutto quanto. I nostri cavalli di battaglia, come il maritozzo alla panna, crema e pinoli, o anche il brownie, rappresentano una pasticceria comfort e di tradizione. Una pasticceria che va ad accompagnare una proposta di caffè ampia e particolare.