Usando un forno a legna di mattoni, Chad Robertson ha iniziato a cuocere il pane mentre Elisabeth Prueitt ha creato pasticcini rustici ed eleganti. Nella patria dell’innovazione e della Silicon Valley, hanno scavato nelle tradizioni, entrambi utilizzando tecniche conosciute e approfondite all’estero. Nasce da questa esperienza Tartine. Oggi conta 3 bakeries nella Bay Area di San Francisco, 5 bakeries a Los Angeles e 6 bakeries a Seoul, in Sud Corea – con una mission esplicita: “portare il pane con un’anima antica nella vita dei nostri amici in California”. Il manifesto è raccontato in una frase: “A thoughtful expression of modern craft through good food and warm experiences”. E può esser riassunto in una parola: consapevolezza. Una linea mantenuta coerente, perché “quello che facevamo allora lo facciamo anche adesso”, rimarcano i fondatori.
DISTINTIVITÀ
La spinta verso una nuova proposta bakery sulla West Coast, che è poi la chiave del successo di Tartine, è la volontà di distinguersi rispetto al mainstream. “Crediamo che il nostro punto di vista ci distingua e siamo grati agli amici che ci hanno dato la forza per andare oltre quello che avremmo potuto fare da soli”. E pur essendo cresciuta, la bakery dichiara di rimanere focalizzata sul “less”, non molto differente dalla filosofia del “senza”.
I valori distintivi non sono originali. Eppure la consapevolezza rispetto ad essi è probabilmente una chiave della crescita. Attenzione alle persone nell’ambiente di lavoro, ricerca costante dell’eccellenza (di qualità e gusto). E poi innovazione collaborativa con i partner/fornitori per migliorare, nell’ottica dell’equilibrio e dell’eccellenza. Un quadro teorico che oggi sembra scontato per il settore, rispetto al quale la value proposition è però comunicata con efficacia per il mercato americano. Tutto sommato cogliendo spunti che alcune bakery hanno sviluppato anche in Italia.
IL VALORE AGGIUNTO
Innanzitutto la figura del fornaio diviene assolutamente centrale in quanto “legge il tempo, la farina, il levain, il pane sfornato di ieri prima di iniziare a impastare”. E poi la spinta sulla materia prima. “Siamo orgogliosi di utilizzare farina che contiene gran parte o tutto il germe, gli oli e la crusca originali. Le nostre farine sono macinate dai nostri amici a Cairnspring nella Skagit Valley. Sono persone di cui ci fidiamo che hanno nella coltivazione e macinazione la stessa cura che noi abbiamo nella cottura. I nostri fornai parlano quotidianamente con i nostri mugnai”.
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