“Il progetto più complesso e grandioso al quale ho lavorato? Forse proprio quello che sto seguendo in questi giorni”. Questo quanto ci svela Renato Ardovino, mantenendo il giusto riserbo sui dettagli ma rivelandoci la richiesta che ha ricevuto dalla sua ultima committente. “I miei invitati devono rimanere a bocca aperta”.
Del resto il cake design nasce per stupire, per conquistare gli occhi ancora prima del palato e muovere emozioni forti. E di sicuro le torte di Ardovino, colpiscono nel segno. Non per niente nel 2011 due sue creazioni, Giardino d’Inverno e Cenerentola, sono state esposte alla 54° edizione della Biennale di Venezia. Ma l’elenco delle esposizioni speciali e delle committenze vip è talmente lungo che basterà citare Beyoncé. Inoltre, Renato Ardovino è ormai da anni un volto noto della tv con i suoi programmi e le ospitate.
LA FILOSOFIA
Dove e come è iniziato questo felice percorso, ce lo racconta lui stesso. “Io sono di Paestum, vengo da una famiglia di gelatai. Ho avuto un mio ristorante, ho fatto diverse esperienze e quando sono riuscito a realizzare il mio sogno, cioè avere una mia pasticceria, ho iniziato a sperimentare. Guardavo al lavoro di Buddy Valastro con grande ammirazione ma mi rendevo conto che era necessario seguire una strada diversa. Più vicina alla sensibilità e al gusto italiani. La mia musa ispiratrice forse è stata più Martha Stewart con le sue splendide wedding cake”.
L’INTERVISTA
Quanto conta avere una vena artistica in questo lavoro?
Ha un suo peso, certamente, ma non è sempre fondamentale. Nel cake design ci sono tante tecniche. Per alcune è sufficiente studiare, avere gli strumenti giusti e allenare la manualità e la gestione dei prodotti. Poi ovviamente ci sono aspetti del lavoro che nessuna scuola ti può insegnare.
Dietro a ognuna delle tue torte c’è un vero e proprio progetto architettonico?
Sì, è così. Prima di iniziare va fatto un progetto calcolando dimensioni, proporzioni, colori. Ma anche il contesto e gli aspetti pratici legati alla singola committenza. Viene fatto uno schizzo iniziale ma alcune cose possono cambiare in corso d’opera. Un aspetto sorprendente delle creazioni più estreme è il loro equilibrio, di forma e di sapori.
Come si ottiene?
Dal punto di vista della forma si usano pioli e vassoio, non è così complesso. Il momento più delicato potrebbe essere quello del trasporto. Mentre per quello che riguarda il sapore, la prima regola è che l’estetica non può compromettere il gusto della torta. Nel cake design non ci sono particolari vincoli per quello che riguarda materie prime e preparazioni, certo eviterei di usare una pasta frolla come base ma è una questione di buon senso.
Hai un team che lavora con te?
Certo, ho una squadra che mi aiuta anche se io resto sempre in prima linea. I progetti più grandi però richiedono il lavoro di molte persone e anche molti giorni di preparativi, persino settimane. Questo perché le decorazioni sono fatte tutte a mano in maniera artigianale. E qui entra in gioco l’abilità nel gestire la materia prima in relazione alla sua lavorabilità.
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